Bindemittel in der Patisserie: Stärke, Agar-Agar oder Pektin

Cremes, scheibenfähige Einsätze, Marmeladen und Mousses benötigen unterschiedliche Strukturen. Bei der Konditorei wählen Sie einen Verdickungsmittel nach der Methode und Mundgefühl, anstatt einfach nach einem Pulver zu suchen, das etwas dicker macht.

Unterscheidung der Funktionen

Stärke erhöht die Konsistenz der Wasserphase. Traditionelle Stärken erfordern Kochen; ein Produkt wie Ultratex kann auch ohne Hitze arbeiten. Agar-Agar hingegen bildet nach dem Auflösen und Abkühlen ein klarer definiertes Gel.

Pektin ist eine Zutatenfamilie: Ein Pektin für zuckerreiche Marmelade funktioniert nicht automatisch wie ein niedrig-methoxyl Pektin oder eine NH-Formulierung. Art der Dosis bestimmen.

Entwurf des Prozesses

• Für eine gekochte Creme, die Temperatur und Zeit, die durch die Stärke benötigt.
• Für einen Fruchteinsatz Zucker, Säure und Gelier prüfen.
• Für einen Mousse, Lufteinbau, Struktur und Temperaturabfolge separat planen.
• Testen Sie zum Einfrieren und Auftauen die komplette Zubereitung im kleinen Maßstab.

Nicht jede Mischung beliebig erhitzen und davon ausgehen, dass sie sich anschließend aufschlagen lässt. Eine Creme, die bereits mit anderen Zutaten kombiniert und beheizt wird, benötigt eine für diesen Prozess formulierte Methode.

Bewertung mehr als der Schnitt

Nach dem Ausruhen und bei der Serviertemperatur schmecken. Eine Creme, die ideal aussieht, wenn frisch gemacht zu fest werden kann; ein Gelee, das gut in einer Backform hält kann unangenehm in einem großen Teil.

Lesen Sie den Vergleich von Pektin, Agar und Carrageenan und dem Mango- und Kokosterrinrezept, bei dem die Texturen beider Schichten zusammen betrachtet werden müssen. (Rezept für Mango-Kokos-Terrine)