Glace à l’abricot
Préparez une glace aux fruits onctueuse avec le stabilisant pour glace Special Ingredients.
Glace à l’abricot
Sjef Koken
6
20 minutes
30 minutes
Glaces
Cuisine moléculaire
Préparez une glace aux fruits onctueuse avec le stabilisant pour glace Special Ingredients.
Ingrédients
- 5 g de stabilisant pour glace Special Ingredients
- 660 g de crème à fouetter
- 6 jaunes d’œufs
- 330 g de lait
- 330 g de sucre
- Un trait de jus de citron
- 660 g d’abricots
Préparation
Éplucher les abricots
Incisez les abricots en croix et plongez-les dans l’eau bouillante pendant 1 minute. Transférez-les immédiatement dans l’eau froide pour arrêter la cuisson.
Retirez la peau et les noyaux, puis pesez la chair. Dans la recette originale, 10 abricots épluchés pesaient 660 g.
Préparer la purée d’abricots
Ajoutez aux abricots une quantité de sucre correspondant à la moitié de leur poids. Ajoutez le stabilisant pour glace, à titre indicatif environ 1 % du poids des abricots ; environ 5–6 g sont indiqués pour cette préparation.
Ajoutez un trait de jus de citron et mixez en purée lisse.
Préparer la base de glace
Versez 660 g de crème à fouetter, 330 g de lait entier et 6 jaunes d’œufs dans une casserole à fond épais. Mélangez bien.
Chauffez à 85 °C en remuant et en contrôlant au thermomètre. La préparation doit napper le dos d’une cuillère. Retirez du feu et laissez refroidir complètement.
Turbiner la glace
Lorsque la base est complètement froide, incorporez la purée d’abricots et versez dans la sorbetière. Lancez le programme glace.
La glace à l’abricot sera prête après environ 45 minutes.