🇪🇸 Esferificación - Falsa perla de miel con lactato de calcio y alginato de sodio
Una receta muy atractiva realizada durante un curso de cocina molecular. Esferificación directa con alginato de sodio y lactato: una falsa perla de miel creada sumergiendo la esfera con alginato de sodio en un baño de agua y lactato de calcio.
🇮🇹 Esferificación - Falsa perla de miel con lactato de calcio y alginato de sodio
chef Roberto Revel
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Cocina italiana
Entrantes
Elaboración de una falsa perla de miel con lactato de calcio y alginato de sodio
Ingredienti
Para la perla
- 100g de miel
- 100g de agua
- 3g de alginato de sodio
- 1g de colorante plateado
Para el baño de lactato de calcio
- 400g de agua
- 4g de lactato de calcio
Indicazioni
- Prepara el agua y la miel con una batidora, toma 200 g junto con 3 g de alginato de sodio y deja reposar 2 horas o desgasifica con la máquina de vacío (si se usa agua desmineralizada se puede omitir este paso).
- Prepara el baño de calcio añadiendo 4 g de lactato de calcio a 200 g de agua.
Con un biberón de agujero ancho introduce pequeñas gotas de la mezcla de alginato en el baño de lactato de calcio.
- Espera 60 segundos, saca las esferas con una cuchara, con delicadeza, y lávalas en un bol con agua limpia.
- Escúrrelas con un colador y úsalas.