🇮🇹 Bottone Di Agar Agar e Fiori Con Crema Di Cipolle e Granella Di Pistacchio Tostato
Ricetta realizzata für einen Wettbewerb der Küche mit Blumen. Piatto Vegano
Agar-Agar-Blütenknopf mit Zwiebelcreme und gerösteten Pistazien
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Zutaten
Zwiebelcreme
- 30 g Butter
- 250 g fein geschnittene weiße Zwiebeln
- 1 Thymianzweig
- 200 g Milch
- 95 g Schlagsahne
- 150 Rinder- oder Hühnerbrühe
- 1,7 g Gellan F von Special Ingredients
- 1,0 g Gellan LT von Special Ingredients
- 3 g Flüssigrauch von Special Ingredients
Agar-Agar-Knopf mit Blütenblättern
- 500 g Wasser
- 4 g Agar-Agar von Special Ingredients
- 6 g Salz
- Essbare Begonienblüten
- Essbare Kapuzinerkresseblüten
- Halbkugel-Silikonform mit 2,5 cm Durchmesser von Special Ingredients
Verwendete Produkte
Zubereitung
Zwiebelcreme
- Butter in einer Pfanne schmelzen. Zwiebeln und Thymian bei niedriger Hitze etwa 5 Minuten weich und glasig garen.
- Milch, Sahne und Brühe zugeben und weitere 5 Minuten sanft garen. Thymian entfernen und kurz mit dem Stabmixer bearbeiten.
- Durch ein feines Sieb passieren und bei Bedarf salzen.
- 400 g der gefilterten Zwiebelmilch abwiegen.
- Mit beiden Gellansorten in einen Topf geben und erhitzen.
- Kräftig mit einem Schneebesen rühren oder mixen, um Gellan zu lösen.
- Bei etwa 80 °C, gemessen mit einem IR-Thermometer, vom Herd nehmen, umfüllen und im Schnellkühler abkühlen.
- Mit dem Stabmixer zu einer püreeartigen Konsistenz verarbeiten.
- Gekühlt aufbewahren und nach Bedarf portionieren.
- Das Gel bleibt beim Erwärmen hitzestabil.
Agar-Agar-Knopf mit Blütenblättern
- Wasser und Agar-Agar mit einem Schneebesen oder Stabmixer gründlich vermischen.
- Bei niedriger Hitze erwärmen und Salz zugeben.
- Häufig rühren und anschließend vom Herd nehmen.
- Auf etwa 45 °C abkühlen lassen und die Halbkugelformen zu etwa einem Drittel füllen.
- Blütenblätter nach Wunsch einlegen und mit weiterer Agar-Agar-Lösung auffüllen.
- Auf 4 °C abkühlen und erst kurz vor Gebrauch ausformen. Auf Küchenpapier legen.
- Zwiebelcreme, geröstete Pistazienstückchen und Blütenknopf auf einem Probierlöffel anrichten.