Xanthan und Emulsionen: Wirkung und Grenzen

Eine homogene Sauce und eine, die nicht sofort getrennt kann das gleiche Ergebnis zu sein. Um Xanthan zu verstehen, unterscheiden Emulsionsbildung von der Verwaltung Wasserphasenviskosität.

Erhöhung der Viskosität

Xanthan verdicken die Wasserphase und können bestimmte Trennprozesse verlangsamen. Dies ist nützlich in vielen Saucen, aber bedeutet nicht, dass es automatisch Mäntel Fett Tröpfchen wie ein geeigneter Emulgator.

Entscheidend bleibt dabei die komplette Formel, das Wasser-Öl-Verhältnis und das Mischverfahren. Mehr Xanthan erlaubt nicht unbegrenzte Fetteinlagerung und kann ein klebriges Mundgefühl erzeugen.

Ein Versuch mit genauen Mengen

Bereiten Sie eine kleine Basis, wiegen Sie das Gummi und verteilen Sie sich allmählich. Hydratation vor der Beurteilung von Anpassungen zulassen. Beobachten Sie nach dem Ausruhen und bei der Serviertemperatur, anstatt nur unmittelbar nach dem Mischen.

Bei einer Trennung das System zuerst überprüfen: Einbauordnung, Phasenverhältnis, Temperatur und emulgierende Zutaten. Allein die Anpassung der Dicke kann das Problem vorübergehend verbergen, ohne es zu lösen.

Emulsionen und Schäume entstehen unterschiedlich

Lecithin hat eine andere Funktion und kann nach Grad und Rezept für Emulsionen oder Belüftung untersucht werden. Xanthan allein bildet kein geformtes Gelee.

Für eine praktische Sauce, siehe die Tomaten und Orangenemulsion; für kleine Dosen, lesen Sie die Kaltgebrauchs-Xanthan-Leitfaden. Verwenden Sie die Probe, um die angenehmste Textur zu wählen, nicht einfach die festeste. (Xanthan-Führer für kalte Verwendung)