Tomate und Orange: eine Emulsion ohne Ei nach Massimo Viglietti

Tomaten, Orangen und natives Olivenöl extra können eine frische Sauce mit genügend Körper für Punkte oder eine Begleitung bilden. Inspiriert von der Arbeit von Chefkoch Massimo Viglietti, geht dieser Vorschlag auf das technische Prinzip ein, ohne sich als sein offizielles Rezept zu behaupten.

Die Rolle von Xanthan

Xanthan erhöht die Viskosität der Wasserphasen und kann die Sauce stabilisieren. Es ersetzt nicht automatisch jeden Emulgator oder erlaubt unbegrenzte Öleinlagerung ohne Prüfung.

Tomaten- und Orangensaft variieren erheblich in Wasser, Zellstoff und Säure. Beide Mengen für einen reproduzierbaren Versuch wiegen, die Sauce für eine glatte Konsistenz filtern und das gewählte Verhältnis dokumentieren.

Einen Versuch planen

Tomaten und Saft bis zu einem homogenen Geschmack vermischen. Fügen Sie eine kleine, gewogene Menge Xanthan beim Mischen hinzu, erlauben Sie die Hydratation und überprüfen Sie die Textur. Dann mischen Sie Öl schrittweise ein, während Sie weiter mischen.

Eine Tomate und eine Orange stellen kein konstantes Gewicht dar: Eine Zahnfleischdosis in Gramm erfordert eine gewogene Basis. Beginnen Sie mit einer gemessenen Probe und passen Sie in kleinen Schritten an.

Vor dem Servieren abschmecken

Salz, Säure und Öl in der fertigen Zubereitung einstellen. Eine zu dicke Sauce kann die Frische der Orange verbergen und sich klebrig fühlen. Nach dem Ausruhen nochmals überprüfen.

Zum Wiegen, lesen Sie die Kaltgebrauchs-Xanthan-Führer; für Alternativen, vergleichen Ultratex und Agar Agar. (Xanthan-Führer für kalte Verwendung; Ultratex und Agar-Agar)