Transglutaminase: Proteine verbinden und zusammengesetzte Produkte handhaben

Transglutaminase ist ein Enzym, das Bindungen zwischen Proteinen herstellen kann. Beim Kochen strukturiert es Zutaten und verbindet geeignete Oberflächen. Maltodextrin in einigen Mischungen führt diese enzymatische Funktion nicht aus.

Prüfen Sie die Formulierung

Handelspulver können Trägerstoffe und andere Bestandteile enthalten. Das Technische Datenblatt Special Ingredients listet Kaseinat und erklärt Milch: Überprüfen Sie immer das Etikett auf der eigentlichen gekauften Packung.

Es ist falsch zu sagen, dass alle Transglutaminasen aus tierischem Blut stammen oder automatisch auf Pflanzenbasis basieren. Enzym Herkunft und Mischungszusammensetzung sind separate Informationen.

Dokumentieren Sie den Prozess

Verwenden Sie Transglutaminase nach Produktdosen und -methode, um einen guten Oberflächenkontakt zu gewährleisten und Ruhezeit und Temperatur zu verwalten. Die Ergebnisse hängen von den verfügbaren Proteinen und Zutatenzustand ab; es bindet nicht jedes Lebensmittel wahllos.

Erfinden Sie keine Ruhezeit oder behandeln Sie sie nicht als universell. Folgen Sie dem technischen Blatt, halten Sie die Kühlkette und testen Sie die Verbindung mit einer kleinen Probe.

Sicherheit und Kennzeichnung

Die Umstrukturierung von Fleisch oder Fisch verändert das Produkt und erfordert geeignete Hygiene- und Kochverfahren. Bonding saniert keine Nahrung. Nehmen Sie nicht an, dass die Zutat immer von der Erklärung befreit ist: Anforderungen hängen von der Verwendung, dem Produkt und den anwendbaren Regeln ab.

Für ein anderes Strukturierungssystem siehe Easy Binder. Technische Referenz: die Transglutaminase-Blatt des Herstellers. Verweise auf Gerichte von Köchen bedeuten nicht, dass dabei dieses konkrete Produkt verwendet wird. (Transglutaminase-Datenblatt des Herstellers)