Lamm, Zwiebel und Schalotte: Texturen nach Heston Blumenthal

Eine Lammschale kann auch durch ihre Begleitung verstanden werden. Zwiebel und Schalotten sorgen für Süße, Intensität und unterschiedliche Texturen: Das Gericht mit Heston Blumenthal bietet Inspiration für die Anordnung auf dem Teller.

Purée als Designelement

Ein Purée ist mehr als eine weiche Beilage. Seine Textur muss dem Service standhalten und seine Menge dem Fleisch entsprechen. Zwiebelkochen, Konzentration und Zugabe von Flüssigkeit verändern Geschmack und Struktur.

Hydrokolloide können helfen, eine definierte Textur zu entwickeln, aber eine Dosis, die aus rohem Zwiebelgewicht berechnet wird, entspricht nicht automatisch dem fertigen Puréegewicht.

Gellan und Formulierung

Die Gellan-Familie umfasst Noten mit unterschiedlichem Verhalten. Mischungen können Festigkeit und Elastizität einstellen, während Salze, Base und Prozess entscheidend bleiben. Es sollte keine Formel angenommen werden, die unbegrenzte Hitze toleriert.

Das fertige Grundgewicht ist die notwendige Referenz für Zusätze. Diese Analyse betrifft die Komponentenfunktionen und stellt das offizielle Rezept des Chefkochs nicht vor.

Ein hilfreicher Versuch

Machen Sie ein Purée mit einer wiederholbaren Methode, wiegen Sie es und bewerten Sie die Textur vor Zugaben. Wenn eine Anpassung erforderlich ist, wählen Sie einen Bestandteil nach den Bedingungen der Wartung aus und testen Sie eine Probe.

Für eine einfachere Einstellung, vergleichen Ultratex ohne Heizung und Xanthan. Sie sind nicht gleichbedeutend mit einem Gellan Gel: Wählen Sie zwischen diesen verschiedenen Ansätzen nach dem gewünschten Ergebnis. (Ultratex ohne Erhitzen)