Karamellpulver: Grant Achatz’ Idee und der Umgang mit Fett

Aus einem cremigen Zutat in Pulver verwandelt sich die Portionierung und löst sich im Mund auf. Grant Achatz work inspiriert eine Unterscheidung zwischen Karamell machen und die Umwandlung einer fetthaltigen Basis.

Caramel Basen sind nicht alle gleich

Karamellisieren Zucker und Kochen einer Sauce mit Milch oder anderen Zutaten sind verschiedene Prozesse. Eine Rezepttemperatur allein stellt keinen Fehler dar: Betrachten Sie die Zutaten und das beabsichtigte Ergebnis.

Vor dem Vergleich der Methoden, verstehen Sie die vollständige Zusammensetzung und Ziel: eine cremige Sauce und trocken karamellisierten Zucker kann nicht mit dem gleichen Referenz bewertet werden.

Die Rolle von Tapioka maltodextrin

Tapioca Maltodextrin kann helfen, eine fette oder geeignete Fettbasis in Pulver zu verwandeln. Einfach in zuckerhaltige Flüssigkeiten zu mischen ist unzureichend: Wassergehalt und Zusammensetzung bestimmen das Ergebnis. (Tapioka-Maltodextrin)

Fügen Sie nach und nach zu einer kleinen Probe hinzu und bewerten Sie den Fluss und das Mundgefühl. Das Pulver-zu-Basis-Verhältnis ist nicht universell und kann nicht unterschiedslos von Öl auf Karamell-Sauce übertragen werden.

Das Ergebnis schützen

Feuchtigkeit und Kontakt mit anderen Komponenten können die Struktur zerstören. Bereiten und Portion für die Wartung, ohne die trockene Erscheinung bedeutet lange Haltbarkeit.

Um das Prinzip mit einer definierten Formel zu verstehen, siehe Trüffelölpulver. Der Hinweis auf Achatz ist eine kulinarische Interpretation, nicht eine Zuschreibung dieses Versuches zu Alinea's offizielles Rezept.