Agar-Agar und tierische Gelatine: Unterschiede und Ersatz

Agar Agar und tierische Gelatine bilden beide Gele, geben aber verschiedene Bissen. Substitution erfordert eine Überprüfung Struktur, Methode und Serviertemperatur, anstatt eine universelle Umwandlung in Gramm zu suchen.

Ursprung und Beschaffenheit

Agar-Agar kommt aus roten Algen und neigt dazu, festere, spröde Gele zu bilden. TierGelatine kommt aus Kollagen und gibt normalerweise eine elastischere Struktur, Schmelzen bei Temperaturen näher an der Mundtemperatur. (tierische Gelatine)

Agar schmilzt nicht in der gleichen Weise im Mund: Überdosen können daher trotz perfekter Form einen Nachtisch hart machen. Der Vorzug hängt von der Schüssel ab, statt von der allgemeinen Überlegenheit.

Verschiedene Methoden

Agar muss durch ausreichendes Erhitzen vollständig in der Wasserphase aufgelöst werden und geliert beim Abkühlen. Gelatine braucht Feuchtigkeitszufuhr und Auflösung nach Produktformat und Stärke, um unnötig harte Wärmebehandlung zu vermeiden.

Beide können thermoreversible Gele bilden, aber ihre Temperaturen und ihr Verhalten unterscheiden sich. Sie können nicht in einem Mousse nur durch das Ändern des Pulvers ausgetauscht werden.

Warum es kein festes Verhältnis gibt

Gelatine variiert durch Bloom Wert und kommerzielle Format; Agar durch Stärke und Produktspezifikationen. Basis, Zucker, Fett und Säure tragen ebenfalls dazu bei.

Machen Sie eine Probe, schmecken Sie bei der gewünschten Temperatur und berücksichtigen Sie Portionsgröße. Religiöse oder diätetische Zertifizierungen erfordern die Überprüfung des spezifischen Produkts: Pulver Herkunft nicht die gesamte Zubereitung zu zertifizieren.

Für eine pflanzliche Wahl, lesen Sie mit Agar in veganen Kochen; für einen breiteren Vergleich, siehe Pektin, Agar und Carrageenan. (Agar in veganer Küche verwenden)