Dans cet élégant volume , le chef Roberto Revel partage son expérience acquise dans les meilleurs restaurants du monde, l'appliquant à la création de plats qui valorisent le potentiel des ingrédients spéciaux .
Le livre propose 39 recettes de cuisine moléculaire , classées par catégories et enrichies de détails importants : indication de la compatibilité avec le véganisme ou le sans gluten , temps de préparation et température de cuisson. De plus, chaque recette est accompagnée d'une brève description de l'ingrédient principal et de l' ingrédient spécial utilisé.
Voici quelques-unes des recettes les plus intrigantes du livre :
Pain et produits au levain
🍞 Focaccia à la betterave (avec poudre de betterave)
🍞 Pain à levée longue (avec film croustillant)
🍕 Pizza napolitaine croustillante (avec lécithine de tournesol)
🥓 Petits pains au bacon cuits à la vapeur (avec des gouttes aromatisantes au bacon)
Apéritifs
🥓 Bouton de bacon et de capucine (avec agar-agar)
🥔 Gaufres de pommes de terre (avec Ultratex)
🌹 Roses de pommes de terre frites (avec poudre de betterave)
🪨 Rochers de pommes de terre (avec maltodextrine)
🐟 Ours en peluche espadon (liés à la transglutaminase)
Entrées
🧄 Ail, huile et pierres de piment (texturé avec de la maltodextrine)
🍝 Raviolis liquides (émulsionnés à la lécithine de tournesol)
🖤 Risotto noir et blanc (coloré au charbon actif)
🌱 Risotto aux petits pois (enrichi à la fumée liquide)
🧄 Spaghetti à l'ail et à l'huile (épaissis avec Zorbit)
🔬 Le Futur (Kit de Cuisine Moléculaire)
Plats principaux
🧀 Polenta, Taleggio et… (à égalité avec Kappa Carrageenan)
🌼 Fleurs de courgettes (texturées avec de la méthylcellulose)
🌰 Créations à la châtaigne (texturées avec du Kappa Carraghénane)
🐟 Dorade fumée (texturée avec Zorbit)
🍬 Délice ligure (sucré avec de la poudre de glucose)
🐖 Filet de porc (enrichi en Ultratex)
Dessert
🥭 Jardin de fruits de la passion (avec cristal craquelé au chocolat)
🍨 Meringue glacée (au charbon actif)
🍫 Chocolat aéré (avec lécithine de soja)
🍰 Panettone en siphon (enrichi en extrait de vanille)
🍭 Barbe à papa (à base d'isomalt)
Glace
🍮 Glace Bunet (avec Mix Pro Expert Gelato Damare)
🧀 Glace Parmigiano Reggiano (avec mélange Damare Gelato Pro Expert)
🌺 Semifreddo de fleurs d'hibiscus (avec des fleurs d'hibiscus Rosella)
Nos amis chefs
Mojito fouetté – par Massimo Viglietti (avec gomme xanthane)
🍂 Autumn Pearl – de Fabio Altieri (avec Carraghénane Iota)
Boutons de lapin – par Mirko Ronzoni (avec gomme xanthane)
🌾 Mezzi Paccheri complets – par Stefano Rota (avec kit de sphérification)
Terrine de lotte – par William Zanchi (à l'acide ascorbique)
Longe de porc aux cèpes – par Jacopo Lovisolo (avec gomme xanthane)
🌰 Châtaignes, champignons et… – par Alessandro Garrè (avec Methocel)
Tartelette au citron – par Paolo Musna (avec carraghénane Kappa)
Pomme au four – par Andrea Cortinovis (avec Easy Whip)
Pina Colada – de Flavio Bardelli (avec Agar Agar)
Un livre essentiel pour tous ceux qui souhaitent explorer la cuisine moléculaire et apprendre à utiliser des ingrédients spéciaux avec créativité et précision.
