BACHOUR À L'ÉTAT LE PLUS PUR
Antonio Bachour est incontestablement l'un des pâtissiers les plus universels du moment. Comment ce chef portoricain a-t-il gagné le respect et l'admiration des professionnels du monde entier ? Eh bien, c'est grâce à sa pâtisserie joyeuse, attrayante, variée et attrayante, accessible et compréhensible, sans complications inutiles. Et c'est précisément cette pâtisserie qui est au cœur de « Buffets Bachour », un livre qui capture parfaitement le style Bachour, que le chef pratique au quotidien dans son laboratoire et ses boutiques, et qu'il enseigne lors de ses formations à travers le monde. 74 créations inédites sont présentées, organisées en cinq buffets thématiques, avec leurs recettes, leurs procédés, leurs notes techniques, des photos étape par étape et de magnifiques images prises par Corina Landa.
Buffets Bachour est un livre grand format, un véritable traité de 512 pages sur la pâtisserie contemporaine, un livre digne de son auteur et du prestige de celui qui a été élu deux fois Meilleur Pâtissier du Monde.
Selon l'auteur, « Buffets Bachour, mon deuxième livre avec Grupo Vilbo et BooksForChefs, est celui dans lequel j'ai enfin pu présenter toutes mes pâtisseries, celles que je prépare tous les jours et celles que j'enseigne dans mes cours à travers le monde. Ce sont mes pâtisseries et elles sont à 100 % moi… L'idée est qu'avec ce livre, n'importe qui, n'importe où dans le monde, puisse ouvrir une pâtisserie… Ce n'est pas un livre où l'auteur peut se vanter, mais plutôt travailler et voir la production. »
Comme nous l'avons déjà mentionné, ce livre complet est organisé en cinq buffets thématiques, à l'image des grands rassemblements que le chef organise lors de ses événements à travers le monde, mais avec, ici, un seul plat de chaque. Chaque buffet constitue un chapitre, et chaque chapitre est consacré à un buffet, c'est-à-dire à un thème ou à une sélection de produits ayant un point commun. Voici les buffets :
Un : Croissant et Brioche
Nous connaissions l'immense polyvalence de la pâte à croissant, mais ignorions à quel point il était possible de créer un buffet complet de viennoiseries avec un seul type de pâte. Farine, sucre, sel, lait, beurre et levure composent une pâte qui, entre les mains de Bachour, se décline en croissants classiques et bicolores, fourrés au mascarpone, aux noix de pécan, à la mangue et au fruit de la passion, et déclinés en différentes finitions… Pain au chocolat, classique et bicolore, avec différentes garnitures ; Pain aux raisins à la noisette ; Croissant Rocher ; Croissant tressé aux pommes ; Croissant flan… soit 13 préparations au total avec la même pâte. Le buffet est complété par une autre de ces pâtes emblématiques, la brioche, déclinée en trois formes : brioche au sucre, tarte tropézienne à la mangue et brioche au chocolat. Et enfin, une pâte de cette famille, le baba, si exceptionnelle qu'elle ne peut manquer à un buffet comme celui-ci.
Deux : Entremets et Petits Gâteaux
C'est l'un des plats signatures d'Antonio Bachour. Servi individuellement ou en plat familial, ou encore en entremets et petits gâteaux, le chef fait preuve de créativité et d'expertise dans une variété de créations pâtissières : biscuits, nougatines, crèmes, mousses, gelées, glaçages et même décorations. Bachour propose des associations intrigantes, comme son Napolitain, un brownie au chocolat avec crème vanille et panna cotta à la fraise, le tout trempé dans un glaçage croquant à la fraise et recouvert d'une ganache fouettée au chocolat blanc ; un curieux Paris-Brest à la pistache ; un cappuccino chocolat, café et vanille en format entremet ; ou encore un Mont Blanc châtaigne, vanille et mascarpone. Jusqu'à 13 créations originales portant la signature unique du chef.
Trois : Fruits et légumes
La pâtisserie d'Antonio Bachour n'est ni végane ni végétale, mais s'appuie sur toutes sortes de légumes pour créer des gâteaux, des pâtisseries et des desserts uniques. Il a déjà expérimenté les fruits et légumes lors de ses expériences professionnelles en hôtellerie et restauration. Ce buffet est un pur concentré de nature, avec les couleurs des agrumes, des fruits rouges, verts, tropicaux et continentaux, et des légumes frais et charnus comme les courges, les aubergines et les betteraves, entre autres. Un régal pour les yeux et le palais, avec des créations captivantes comme la tarte aux patates douces et aux poires ; le riz au lait à la noix de coco et aux fraises ; la tatin d'aubergines ; et la fraise aux pois de senteur. Au total, 12 merveilles autour des fruits et légumes.
Quatre : Choc
Un buffet entièrement dédié au chocolat, ingrédient phare de la pâtisserie. Trois tablettes design, quatre tablettes fourrées, quatre confiseries exclusives, six rochers, sept gâteaux individuels, et même un cookie XXL et un dessert en verrine. Une palette de formes variées aux associations de saveurs surprenantes : chocolat, foie gras et truffe noire ; cacahuète et chocolat caramel, parmi les gâteaux ; fraise et yaourt ou noisette et café, parmi les confiseries ; caramel, chocolat et piment ou yuzu et framboise, parmi les tablettes ; chocolat au lait croquant ou fraise et pistache, parmi les tablettes ; amande et orange ou graines et mangue, parmi les rochers.
Cinq : Petits Fours
Le buffet le plus élégant et le plus délicat est celui des Petits Fours. Vous avez le choix entre 12 bouchées exquises : mini-tartelettes, crêpes, meringues fourrées, guimauves, mini-tartelettes, mini-macarons, gâteaux au thé, gelées, et bien plus encore. Chaque pièce est généralement composée de trois éléments : un sec et deux frais. Tout le plaisir en une seule bouchée avec des combinaisons comme une crêpe citron-cerise ; un gâteau au thé amandes, mandarine et yuzu ; une mini-tartelette pomme verte-céleri ; ou une mini-pavlova myrtilles-amandes.
