Radix, terme latin signifiant racine, commencement, origine, point de départ, base, fondation. C'est aussi le chemin qui ancre une plante au sol, par lequel elle absorbe l'eau et les minéraux.
La pâtisserie de Paco Torreblanca s'inspire de la meilleure tradition. C'est la pâtisserie essentielle, le fondement , la base qui a soutenu son évolution ces dernières années, mais que le maître transforme désormais en objectif. Ce n'est pas un point de départ, mais un objectif ; ce n'est pas un retour en arrière, mais un pas en avant ; ce n'est pas une involution, mais une nouvelle étape dans l'évolution elle-même.
C'est une pâtisserie qui montre son intérieur sans objection, sans maquillage de glaçage, plus adepte des lignes droites que des courbes, plus habituée au couteau ou au four qu'au moule ou au congélateur, plus terrestre que l'air, plus rugueuse que moelleuse, plus liée à la mastication qu'à la simple déglutition...
Ce pâtissier universel nous enseigne également la valeur de la simplicité, du naturel et de l'optimisation. Ainsi, le livre témoigne d'une volonté claire de simplifier de nombreuses recettes et procédés. Par exemple, à partir d'une base de crème pâtissière, on réalise plus d'une douzaine de crèmes aromatisées, qui peuvent ensuite servir de garniture à une large gamme de petits choux. Pourquoi se compliquer la vie avec des recettes complexes si elles peuvent être simplifiées et ainsi améliorer la productivité des ateliers, et notamment de la pâtisserie ou de la boulangerie ?
Radix est organisé en six sections ou chapitres , chacun présentant un thème principal qui résume son contenu. On y trouve ainsi les pâtes croustillantes à sablés, qui donnent naissance aux tartelettes universelles ; la pâte feuilletée, avec laquelle on réalise l'incontournable millefeuille, mais aussi d'intéressantes tartes soufflées ; la pâte à choux moelleuse, avec laquelle on forme éclairs et petits choux ; les incontournables génoises, avec lesquelles on assemble les gâteaux feuilletés ; la large gamme de pâtes cuites, avec lesquelles on prépare les gâteaux de voyage ; et les mousses, crèmes et crémeux aériens, avec lesquels on assemble les entremets. Dans chacun de ces chapitres, le lecteur trouvera notamment les recettes spécifiques qui le caractérisent. Par exemple, dans le chapitre consacré aux sablés, on trouve les formules des différents types de pâte, ainsi que celles des garnitures qui les composent. Il en va de même pour la pâte feuilletée, les génoises ou la pâte à choux. Le reste des recettes est classé dans un index final des recettes auquel on fait souvent référence à partir de chacune des préparations tout au long du livre.
En conclusion, chez Books For Chefs, nous retrouvons le grand maître Torreblanca dans le but d'offrir à nos lecteurs un livre intemporel, éternel, qui expose, de la meilleure façon, une pâtisserie qui -heureusement- est au-dessus de la mode, des tendances et des réseaux sociaux.
