Agar Agar vs Gomme Xanthane : lequel choisir ? Guide pratique pour des recettes parfaites
Si vous hésitez entre Agar Agar et Gomme Xanthane pour épaissir ou gélifier, ce guide vous aide à choisir en fonction de la texture, de la température, du pH et de l’usage (sucré, salé, mixologie).
En bref
- Agar Agar : gélifiant végétalien, forme des gels fermes et coupables. Doit être porté à ébullition et solidifie à 40–45 °C. Idéal pour gelées, panna cotta, confitures, « voiles » et découpes nettes.
- Gomme Xanthane : épaississant et stabilisant à froid. Crée de la viscosité et onctuosité sans gélifier. Parfait pour sauces, coulis, vinaigrettes, boissons, glaces et suspensions de particules.
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Tableau comparatif
| Caractéristique | Agar Agar | Gomme Xanthane |
|---|---|---|
| Fonction principale | Gélifiant (gels fermes/durs, coupables) | Épaississant/stabilisant (onctuosité, suspension) |
| Activation | Nécessite ébullition 1–2 min (≈ 90–100 °C) | Fonctionne à chaud et à froid ; suffit de mixer/disperser |
| Prise/Service | Solidifie à 40–45 °C ; thermorésistant jusqu’à ≈ 85 °C | Ne gélifie pas ; reste fluide/onctueux même à froid |
| Dosages typiques | 2–10 g/L (7–10 g/L pour gels fermes) | 0,05–0,8 % (0,5–8 g/L) selon viscosité désirée |
| Sensibilité au pH | Avec pH < 4,5 il faut plus de dose ou équilibrer | Stable dans une large gamme de pH |
| Bouche/Texture | Gels croquants à la morsure, nets et transparents | Onctuosité soyeuse, effet « corps » sans arrière-goût |
| Applications clés | Desserts en gel, terrines, cubes, sphères/voiles, confitures | Sauces, coulis, toppings, boissons, glaces, émulsions |
Quand utiliser l’Agar Agar
- Gel ferme et découpe nette : flans, panna cotta, gelées de fruits, terrines végétales.
- Préparations chaudes : tient au buffet et en plats chauds sans s’effondrer comme la gélatine animale.
- Food design : feuilles croquantes si séchées, « voiles » brillants, nouilles de gel.
Astuce : les ingrédients très acides (agrumes, tomate) affaiblissent le gel : augmentez légèrement la dose ou corrigez le pH.
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Quand utiliser la Gomme Xanthane
- Épaissir à froid : smoothies, sauces crues, coulis, vinaigrettes.
- Stabiliser : suspend épices/particules, empêche la synérèse, aide à l’émulsion.
- Glaces & sorbets : améliore le corps, réduit les cristaux de glace (avec autres stabilisants).
Astuce : dosez à faibles pourcentages (0,1–0,3 %) pour éviter un excès « élastique ». Bien disperser avec un mixeur.
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Combinaisons intelligentes
- Agar Agar + Xanthane : gels plus stables et moins fragiles, coupe nette mais bouche plus soyeuse.
- Agar Agar + Kappa/Iota : modulation du « croquant » (kappa) à « l’élastique » (iota).
Décision rapide
- Vous voulez un gel ferme/coupable ? → Agar Agar.
- Vous voulez de l’onctuosité et de la stabilité (sans gel) même à froid ? → Gomme Xanthane.
- Vous voulez un gel crémeux et moins fragile ? → Agar Agar + une pointe de Xanthane.
FAQ rapides
Puis-je faire bouillir la Gomme Xanthane ?
Oui, elle résiste à la chaleur, mais ce n’est pas nécessaire : elle agit aussi à froid. Évitez des doses trop élevées pour ne pas obtenir d’effets filandreux.
L’Agar Agar fonctionne-t-il avec les agrumes ?
Oui, mais une forte acidité demande une dose plus élevée (ou correction du pH) pour une prise sûre.
Comment éviter les grumeaux avec la Xanthane ?
Pré-mélangez avec du sucre ou de l’huile, puis mixez à haute vitesse ; laissez hydrater 5–10 minutes.
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