🇪🇸 Falso tomate de bacalao mantecado recubierto con carragenina kappa
Técnica de recubrimiento con carragenina kappa: cómo crear falsos vegetales o frutas con carragenina kappa.
🇮🇹 Falso tomate de bacalao mantecado
Chef Luca Scoppa
4
15 minutos
20 minutos
Italiana
Entrante
Receta fácil para realizar la técnica del recubrimiento con kappa
Ingredienti
- 500g de bacalao mantecado
Para el recubrimiento de tomate con kappa
- 340g de agua
- 80g de concentrado de tomate
- 3,4g de carragenano kappa
Indicazioni
Preparar el bacalao mantecado de forma tradicional: normalmente se hierve durante 20 minutos tras haberlo dejado desalar toda una noche en agua. Se escurre y se monta en la amasadora planetaria añadiendo aceite en hilo, al gusto.
A continuación se introduce en los moldes con forma de tomate y se congela.
Lleva la mezcla de agua, concentrado de tomate y carragenano kappa a 100°C durante unos segundos
Lleva la mezcla a 55/60°C
Con ayuda de un palillo largo, sumerge los falsos tomates, todavía congelados, en la mezcla de tomate. Hazlo girando el tomate con el palillo.
Repite la operación varias veces hasta que la cobertura te convenza.
Retira del palillo ayudándote con los dedos.