🇪🇸 Botón de agar agar y flores con crema de cebolla y pistacho tostado

Indicazioni

Crema de cebolla

1. Derretir la mantequilla en la sartén, añadir la cebolla y el tomillo y cocinarlas a fuego lento durante unos 5 minutos, hasta que la cebolla esté blanda y translúcida.

2. Añadir la leche, la nata y el caldo y cocinar, siempre a fuego lento, otros 5 minutos. Retirar el tomillo y triturar unas cuantas veces con la batidora de mano.

3. Colar con un tamiz fino y salar al gusto (si es necesario).

4. Pesar 400 g de leche de cebolla (el líquido obtenido al colar).

5. Poner en un cazo, añadir las dos gomas gellan y llevar al fuego.

6. Batir con energía o triturar para disolver las gomas gellan.

7. Cuando la leche de cebolla alcance unos 80 grados C (en el termómetro IR), retirar del fuego, verter en otro recipiente y meter el recipiente en el abatidor de temperatura.

8. Triturar con la batidora de mano hasta obtener una consistencia de puré.

9. Mantener refrigerado y emplatar según se necesite.

10. El gel es estable al calor si se desea calentarlo.

Botón de agar agar y pétalos de flores

1. Mezclar bien el agua y el agar agar con unas varillas o con la batidora de mano.

2. Poner a fuego bajo y añadir la sal.

3. Remover con frecuencia y retirar del fuego.

4. Esperar a que la mezcla llegue a unos 45°C y verter un poco en los moldes semiesféricos, llenándolos aproximadamente un tercio.

5. Colocar en los moldes los pétalos de las flores comestibles al gusto. Llenar los moldes con más solución de agar agar

6. Dejar enfriar a 4°C y desmoldar poco antes de usar, colocando los botones sobre papel absorbente.

7. Montar la cucharita con la crema de cebolla, los pistachos tostados troceados y el botón de flores.