El dim sum más delicioso
¿El dim sum más delicioso? Naturalmente, el que preparas tú. Un buen dim sum necesita una masa suave y perfectamente cocida al vapor, además de un relleno sabroso de verduras, carne y caldo. ¿Cómo se consigue que el caldo permanezca líquido en el interior? Aprovechando las propiedades únicas del agar agar. Te guiamos en la receta a continuación. Puede requerir un poco de trabajo, pero el resultado merece la pena.
Los mejores dim sum
Chef Roberto Revel
4
1 hora
20 minutos
cocina molecular con agar agar
agar agar
¿El dim sum más delicioso? ¡Por supuesto, el que haces tú! Un buen dim sum tiene una masa perfectamente blanda y cocida al vapor, y va relleno de verduras sabrosas, carne y caldo. Pero ¿cómo se consigue ese caldo líquido en el interior? Es sencillo: aprovechando las propiedades únicas del agar agar. Te guiamos con la receta que encontrarás a continuación. Puede requerir un poco de esfuerzo, pero el resultado merece mucho la pena. La experiencia dim sum definitiva te espera.
Ingredienti
Ingredientes
- 50g de panceta
- 4g de jengibre
- 2 cebollas
- 300 gr de caldo de pollo
- 1.5 gr de agar agar
- 180 gr de harina 00
- 60g de agua
- 10g de aceite de girasol
- 8g de vino de arroz
- 10g de aceite de sésamo
- 8g de salsa de soja
- 250 gr de carne picada mixta de ternera y cerdo
- 10g de azúcar
- 5g de sal
- 0.2 g de pimienta
- 15g de vinagre balsámico
- 15g de vinagre de vino
Utensilios
- Báscula de precisión
- Cesta de bambú para cocinar al vapor
- KitchenAid
- Rallador
Indicazioni
Caldo
PREPARA EL CALDO: Dora brevemente la panceta en una cacerola, añade el caldo, la cebolleta en trozos grandes y 1 centímetro de jengibre troceado (reserva el resto para después). Nosotros usamos solo una pastilla de caldo de pollo. Después deja que reduzca a la mitad hasta obtener unos 150 ml de caldo.
CUELA EL CALDO Y AÑADE EL AGAR AGAR: Filtra el caldo y pesa el resultado. Después pesa el 1% de ese peso en agar agar. Aquí hemos supuesto 150 gramos de caldo, es decir, 1,5 gramos de agar agar. Mezcla el agar agar con el caldo con unas varillas. Déjalo en remojo durante 10 minutos ('hidratar'). 1,5 gr de agar agar
VIERTE EL CALDO CON EL AGAR AGAR EN UNA BANDEJA PLANA: Cuando hierva, déjalo enfriar a temperatura ambiente para que el gel pueda endurecerse. Aceleraremos este proceso vertiéndolo desde la sartén caliente en un recipiente plano. También puedes acelerarlo aún más metiéndolo en el congelador o en el frigorífico. Una vez que se haya solidificado (convertido en gel), sácalo del recipiente y colócalo sobre una tabla de cortar para picarlo. ¡Ahora tienes una bonita colección de pequeños dados que vuelven a ser líquidos cuando se calientan!
La masa
Añade la harina con el agua y el aceite en la KitchenAid y deja amasar durante 10 minutos. ¿No tienes KitchenAid? No hay problema: ¡échale un poco de codo y amasa bien con las manos! Después forma una bonita bola de masa y colócala en una bolsa de congelación. Saca todo el aire que puedas y deja reposar durante una hora.
Relleno de los dim sum
Continuamos con el jengibre: ralla 2,5 cm de jengibre pelado (te deberían quedar unos 1,5 cm para después). Hablando de ralladores: somos grandes fans de la Microplane, pero cualquier rallador de malla fina servirá. Después pica 1 cebolleta y mézclala con el vino de arroz, el aceite de sésamo, la salsa de soja, el azúcar, la sal y la pimienta. Luego añade la carne picada y los dados de caldo que has preparado. Mezcla bien todo y deja reposar durante 15 minutos para que el sabor se desarrolle correctamente. Y listo. El relleno está preparado.
La salsa
Sencillo: corta en tiras finas (juliana) el trozo de jengibre que ha sobrado y mézclalo con el vinagre balsámico y el vinagre de vino. Déjalo reposar para que se desarrollen los sabores.
Prepara la masa
Sigue con la masa: saca la bola de masa de la bolsa. Con ella haremos los saquitos de pasta. Corta la bola por la mitad y reserva una mitad. Estira la otra mitad hasta formar un rollo de masa de unos 30 centímetros de largo. Después corta ese rollo en 12 trozos y extiéndelos con un rodillo hasta obtener piezas de masa planas del tamaño de la palma de tu mano. Repite con la primera mitad de masa hasta conseguir 24 láminas.
PREPARA LAS PORCIONES DE CARNE: Extiende una hoja de papel de horno y haz 24 porciones iguales de carne picada. Para ponértelo fácil, usa una báscula. En nuestro caso, el peso total del relleno era de 410 gramos, para 24 porciones de 17 gramos (410/24 ≈ 17). Prepara también la bandeja para cocinar al vapor: recorta una hoja de papel de horno para que quepa en la bandeja del vapor. Haz agujeros en el fondo del papel de horno para que pase el vapor. Nosotros usamos para eso una perforadora de papel de las de toda la vida... bueno, ¿qué otra cosa si no...?
PREPARA EL DIM SUM: ¡y por fin todo se une! Toma una lámina de masa, rellénala con una porción de relleno y pliega los bordes hacia dentro. Por último, retuerce la punta para obtener un dim sum precioso. Colócalo en la cesta para cocinar al vapor.
Repite hasta llenar la cesta.
Cuece los dim sum
Cuece los dim sum al vapor durante unos 6-8 minutos. Hay varias formas de cocinar al vapor. Nosotros usamos una solución sencilla: toma una sartén grande, pon una capa de agua y coloca un portavelas para crear cierta distancia entre la cesta y el agua. Lleva el agua a ebullición y coloca la cesta sobre el portavelas. Ciérrala bien para que el vapor llegue a todo: nosotros usamos simplemente la tapa de la sartén. El vapor cuece la carne y la mezcla de caldo y agar agar vuelve a ser líquida para lograr estos dim sum extraordinarios.
Servicio
¡Buen provecho!