Ultratex o agar agar: ¿salsa espesa o gel de corte firme?

Ultratex y agar agar agar pueden cambiar la textura de una base, pero sirven a diferentes objetivos. El primero se espesa; el segundo forma un gel después de la disolución y enfriamiento correctos.

Cuándo elegir Ultratex

Ultratex ajusta gradualmente una salsa a base de agua, incluso sin cocinar. Trabajar hacia una consistencia vertido o prescindible, dejando tiempo para asentarse antes de añadir más polvo.

No hace falta esperar a que una gelatina cuaje para triturarla: el espesamiento se produce al hidratarse el almidón. Una salsa espesada de esta manera no es, sin embargo, una hoja que puede ser sin moldear.

Cuándo elegir agar agar

agar agar necesita calor para disolverse en la fase de agua. El enfriamiento forma una estructura que puede ser cortada en rodajas, fundida en un molde para hornear o posteriormente mezclada para una textura diferente.

Su gel tiene un bocado más limpio que la gelatina animal y no se derrite a temperatura bucal. Añadirlo directamente al aceite puro no funciona, y no espesa instantáneamente una salsa fría.

La cuestión decisiva

¿Debe fluir la preparación o mantener una forma? Utilice esa respuesta para elegir el método. En ambos casos, la composición básica, la acidez y la temperatura requieren pruebas específicas, especialmente para las bebidas alcohólicas o las bebidas con alto contenido de grasa.

Aplicar la comparación con crema de tomate con Ultratex o una película de cítricos de agar. Una hoja seca y crujiente necesita en cambio el método de vidrio comestible de frutas. (velo de cítricos con agar agar)