Mit Ultratex warm und kalt andicken
Wirkt warm und kalt
Ultratex funktioniert in warmen und kalten Zubereitungen. Diese Vielseitigkeit macht es zu einer wichtigen Zutat für Molekularküche und moderne Mixology.
Vielseitigkeit
Ultratex behält seine Verdickungseigenschaften über einen weiten Temperaturbereich. Bei Raumtemperatur entsteht rasch eine samtige Textur für stabile Emulsionen, cremige Saucen und luftige Mousses.
- Rohe Gerichte wie Tatar und Carpaccio
- Kalte Saucen für Desserts oder Gourmetgerichte
- Cocktails mit ungewöhnlicher Textur
In warmen Zubereitungen bleibt die Verdickung stabil.
- Suppen und Saucen ohne Klumpen andicken
- Hitzebeständige Garnituren herstellen
- Emulsionen stabilisieren, die anschließend gegart werden
„Ultratex hat meine Arbeit mit Saucen verändert. Seine thermische Vielseitigkeit ermöglicht die gleiche samtige Konsistenz in warmen und kalten Gerichten.“ – Chef Marco Bianchi
Modifizierte Wachsmaisstärke
Ultratex entsteht durch die Modifikation von Wachsmaisstärke. Diese pflanzliche Stärke wird verarbeitet, um ihre funktionellen Eigenschaften zu verbessern.
Herkunft und Zusammensetzung
Gewöhnliche Maisstärke enthält Amylose und Amylopektin. Wachsmaisstärke besteht nahezu ausschließlich aus dem verzweigten Polysaccharid Amylopektin. Kontrollierte physikalische Verfahren verändern ihre Struktur ohne aggressive chemische Zusätze.
- 100% pflanzlich, für vegane und vegetarische Zubereitungen
- Glutenfrei
- Ohne Gentechnik
- Geschmacksneutral
Verdickungskraft
Typische Dosierung: 0,5–2% des Gesamtgewichts.
| Verdickungsmittel | Typische Dosierung | Temperatur |
|---|---|---|
| Ultratex | 0,5–2% | Warm und kalt |
| Maisstärke | 3–5% | Nur warm |
| Kartoffelstärke | 2–4% | Nur warm |
Grenzen bei mehr als 15–20% Alkohol
Bei hohen Alkoholgehalten über 15–20% verliert Ultratex an Wirksamkeit.
- Reine Spirituosen wie Whisky, Wodka oder Gin werden nicht angedickt.
- Bei Likören mit 15–30% Alkohol sind Ergebnisse schwer vorhersehbar.
- Starker Alkohol kann zur Trennung von Emulsionen führen.
Alternativen für die Mixology
- Mit Säften oder Sirupen vorab verdünnen.
- Nur den alkoholfreien Teil andicken und Schichten oder Einlagen gestalten.
- Für alkoholische Zubereitungen Kombinationen mit Xanthan oder Agar-Agar testen.
„Innovation in der Mixology entsteht auch dadurch, dass wir die Grenzen unserer Zutaten verstehen und in kreative Möglichkeiten verwandeln.“ – Luca Ferrari, Mixologe
Kein Erhitzen erforderlich
Einfach im gewünschten Flüssigkeitsanteil verteilen und vermischen. So bleiben empfindliche Aromen von Früchten, Kräutern und Blüten sowie kräftige Farben erhalten; Zeit und Energie werden gespart.
- Ultratex in der Flüssigkeit verteilen.
- Gleichmäßig einarbeiten.
- Einige Augenblicke warten, bis die gewünschte Konsistenz entsteht.
Auch ohne besondere Geräte lassen sich moderne Techniken ausprobieren.
„Ultratex ist schnell, vielseitig und eignet sich auch für kleine Küchen.“