100g de lactato de calcio y 100g de alginato de sodio son los dos ingredientes necesarios para la esferificación básica y la esferificación inversa.
Lactato de calcio
Nuestro lactato de calcio es un producto de alta calidad y un extracto de ácido láctico. Funciona muy bien en la elaboración de caviar, perlas, espaguetis y esferas mediante técnicas de esferificación. El lactato de calcio también puede añadirse a la fruta fresca y a los melones para mantenerlos firmes y prolongar su duración. El lactato de calcio aporta sales de calcio en forma soluble para reaccionar con el alginato, la goma gellan o algunos tipos de carragenano, lo que permite formar geles sin necesidad de calentar. Su sabor es más discreto que el del cloruro de calcio (salado y a veces amargo). El lactato de calcio se recomienda en todas las reacciones de esferificación inversa y reacciona cuando el alginato y la fuente de calcio están íntimamente mezclados, como en la gelificación por difusión o a pleno contacto. El lactato de calcio también funciona muy bien en la elaboración de gotas, perlas de caviar y todo tipo de espaguetis sumergiendo la solución de alginato en un baño de calcio.
- Uso en técnicas de esferificación y esferificación inversa
- Recubre frutas y verduras para prolongar su conservación
- Una fuente de calcio
Modo de empleo:
Utiliza del 1 al 9% de lactato de calcio para aportar iones de calcio en un baño de gelificación para hidrocoloides que reaccionan con iones de calcio, como el alginato de sodio, la goma gellan, el carragenano iota, el carragenano kappa y la pectina.
Este tipo está recomendado para todas las aplicaciones en las que la sal de calcio se mezcle fácilmente con otros ingredientes y se consuma (gelificación por difusión, mezcla de alginato con soluciones ricas en calcio). Para estas aplicaciones se utiliza al 1%. Puede utilizarse como fuente de enriquecimiento de calcio. Límite de solubilidad: 10 g por 100 ml.
Condiciones de conservación: Conservar en un lugar fresco y seco, protegido de la luz solar directa. Consumir en los 6 meses siguientes a su apertura.
Ingredientes: Lactato de calcio (E327).
Información dietética: Apto para veganos y vegetarianos, sin OGM, sin gluten, kosher friendly, halal friendly.
Alginato de sodio
El alginato de sodio es un extracto de algas que los chefs de cocina molecular utilizan para el proceso de esferificación. Forma un gel en presencia de iones de calcio. El alginato de sodio es un agente gelificante que se disuelve en frío con agitación enérgica. Puede utilizarse para crear geles blandos o compactos, resistentes al ambiente y al calor, y para elaborar espumas. El alginato de sodio también se usa habitualmente como espesante, emulsionante y mejorador de textura.
- Uso en esferificación y esferificación inversa
- Mejora la textura
- Puede utilizarse para espesar soluciones y líquidos
- Crea geles blandos o compactos resistentes al calor
Modo de empleo:
Para la esferificación, utiliza un 1% de alginato de sodio sobre el peso del líquido. Para dispersarlo, añádelo al líquido removiendo enérgicamente o mézclalo con otro ingrediente seco (como el azúcar) antes de incorporarlo al líquido. Como el polvo empieza a gelificar en presencia de calcio, no intentes utilizarlo en un líquido con alto contenido en calcio, por ejemplo, la leche. Para que el proceso resulte más sencillo, utiliza agua embotellada baja en calcio. Añade el polvo al líquido o al puré y utiliza una jeringa para dejar caer gotitas en un baño de calcio, donde se transforman en perlas de caviar. Intercambia los dos ingredientes para la esferificación inversa (utilizando el alginato de sodio para el baño).
Condiciones de conservación: Conservar en un lugar fresco y seco, protegido de la luz solar directa. Duración de 2 años. Consumir en los 6 meses siguientes a su apertura.
Ingredientes: Alginato de sodio (E401).
Información dietética: Apto para veganos y vegetarianos, sin OGM, sin gluten, halal friendly.
