🫧 Gellan Gum Low Acyl: gelificante moderno para estructuras precisas
La goma gellan Low Acyl es un gelificante producido mediante fermentación microbiana y utilizado en cocina moderna para crear geles firmes y de corte limpio.
A diferencia de la versión High Acyl, que genera texturas más blandas y elásticas, la Low Acyl produce normalmente geles más firmes, transparentes y relativamente quebradizos. Su comportamiento depende también de la presencia de sales e iones en la formulación.
Puede utilizarse para:
- geles transparentes y estructuras cortables;
- cubos aromáticos para cocina o cócteles;
- pequeñas perlas o gotas gelificadas mediante técnicas adecuadas;
- elementos para finger food;
- glaseados y preparaciones estructuradas, según la receta.
La gellan Low Acyl se hidrata con calor y forma el gel durante el enfriamiento. Una vez formado, puede ofrecer una buena estabilidad térmica, aunque la temperatura de fusión y la firmeza dependen de la formulación y de los iones presentes.
Una aplicación vistosa es la creación de pequeñas perlas de balsámico o de otros líquidos, utilizando una técnica y una formulación adecuadas.
Para dosificación, temperatura de hidratación y condiciones específicas, consulta siempre la ficha técnica del producto.
Ingredientes de esta receta
🫧 Receta: Caviar de balsámico con goma gellan de bajo acilo
Roberto Revel
1
15 minutos
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Cocina molecular
Perlas negras brillantes, compactas y aromáticas, perfectas para entrantes, finger food, carpaccios, quesos y platos modernos.
Ingredienti
- 100 ml de vinagre balsámico
- 1 g de goma gellan de bajo acilo Special Ingredients
- 150 ml de agua muy fría (en un bol de acero, mejor con unos cubitos de hielo)
- 1 cucharadita de azúcar (opcional, ayuda a dar brillo)
Indicazioni
- 1️⃣ Prepara la base de balsámico Vierte el vinagre balsámico en un cazo pequeño.
- Añade la goma gellan de bajo acilo y mezcla enseguida para evitar grumos.
- 2️⃣ Calienta para activar el gelificante Lleva a un hervor suave durante unos 10–15 segundos, removiendo.
- 👉 La goma gellan solo se disuelve por completo en caliente.
- Retira del fuego y deja enfriar 20–30 segundos.
- 3️⃣ Forma las perlas Con una pipeta, jeringa o cucharita, deja caer gotas del líquido en el agua muy fría.
- Las gotas se gelifican al instante y forman pequeñas esferas negras brillantes.
- 4️⃣ Escurre y aclara Recoge las perlas con una espumadera o un colador.
- Aclara brevemente con agua fría.
- 5️⃣ Sirve o conserva Las perlas están listas al momento.
- Puedes conservarlas en la nevera sumergidas en un poco de vinagre balsámico durante 2–3 días.