Ingredientes para cócteles moleculares: por qué técnica empezar

Un cóctel puede cambiar la textura sin perder el equilibrio. La elección de ingredientes depende de la técnica: aclarar el jugo, sostener una guarnición y hacer una esfera son procesos diferentes, cada uno con condiciones específicas.

La bebida viene antes del efecto

Comience con sabor, dilución, acidez y temperatura. Una textura interesante no puede arreglar una bebida desequilibrada. Prueba el efecto en una pequeña porción de la base y evalúa cómo cambia durante el servicio.

El alcohol puede afectar la hidratación, la formación de gel y la congelación. No transfiera las dosis de una receta sin alcohol a un espíritu sin probar.

Cuatro enfoques posibles

• Para una preparación a base de agua más gruesa, considere pequeñas cantidades de goma de xantana o un almidón para su uso sin calor, como Ultratex. (goma xantana)
• Para obtener un zumo más claro, investigue el tratamiento con Pectinex y la filtración posterior.
• Para una mordedura con un centro líquido, comience con alginato y lactato de calcio, eligiendo la esferificación directa o inversa.
• Para una decoración gelizada definida, diseñe una base de agar agar y compruebe la textura después de enfriar.

Un ejemplo para intentar

La esferificación inversa de un mojito ayuda a explicar la relación entre la base, el baño y el enjuague. Para la teoría, ver la guía completa de la esferificación. Haga sólo la cantidad necesaria para el servicio y siga los mismos requisitos de almacenamiento que los ingredientes de la bebida procesada. (guía completa de esferificación)