Agar agar y xantana en la misma receta: funciones y dosis

agar agar y goma de xantana pueden aparecer en la misma preparación, pero realizan diferentes trabajos. Agar forma un gel después de disolverse con calor y enfriamiento; xanthan aumenta principalmente la viscosidad de la fase de agua.

¿Por qué combinarlos?

Una base puede necesitar tanto estructura como control del flujo. En un gel que se mezcla posteriormente, por ejemplo, la textura depende del gel inicial, la mezcla y la composición completa. Evalúe una goma contra el resultado en lugar de asumir que automáticamente mejora cada fórmula.

El chicle de Xanthan por sí solo no se comporta como una gelatina moldeada. El agar agar no espesa una salsa fría simplemente revolviendo en el polvo. (goma xantana)

Calcular porcentajes en peso

Una concentración del 0,1 % equivale a 1 g en 1000 g de base: no significa mezclar dos ingredientes a partes iguales. Al probar una combinación, registrar los gramos de cada polvo y el peso de la base por separado.

Cambiar un elemento a la vez. Establecer el gel de agar primero, luego evaluar si el resultado mezclado necesita un ajuste de viscosidad. Demasiados polvos juntos hacen difícil identificar la causa de una textura dura o demasiado firme.

Cómo evaluar la muestra

Observe la preparación inmediatamente después de hacerla, después de descansar y a temperatura de servicio. Evalúe la suavidad, la liberación de agua y la sensación bucal.

Para las técnicas individuales, lea la comparación de agar y xantana y la guía de gel líquido. Comience con una receta con un objetivo definido, luego adapte el proceso a su base. (comparación de agar y xanthan)