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Descripción
Radix, raíz latina, comienzo, origen, punto de partida, base, fundamento. También es el camino que ancla una planta al suelo, a través del cual absorbe agua y minerales.
La repostería radix de Paco Torreblanca se alimenta de la mejor tradición. Es la pastelería esencial, los cimientos, la base que ha sustentado su evolución durante los últimos años, pero que el maestro convierte ahora en su propio objetivo. No es un punto de partida, sino la meta; no es un retroceso, sino un paso adelante; no es una involución sino un nuevo paso en la evolución misma.
Es un pastelero que muestra su interior sin reparos, sin maquillaje de glaseado, más aficionado a las líneas rectas que a las curvas, más acostumbrado al cuchillo o al horno que al molde o al congelador, más tierra que aire, más áspero que blando. , más relacionado con la masticación que con la simple deglución...
Este pastelero universal también nos enseña el valor de la sencillez, la naturalidad y la optimización. Así, el libro muestra un claro intento de simplificar muchas de las recetas y procesos. Por ejemplo, a partir de una crème pâtissière base se elaboran más de una decena de cremas aromatizadas, que a su vez pueden servir como relleno para una amplia gama de petit choux. ¿Por qué complicarse la vida con recetas complejas si se pueden simplificar y así hacer más productivos los talleres y, sobre todo, la pastelería o la panadería?
Radix está organizado en seis secciones o capítulos, cada uno con una característica principal que resume su contenido. Así encontramos las crujientes masas sablés, que da paso a las tartelettes para todo uso; el hojaldre, con el que se elabora el inmejorable milhojas pero también unas interesantes tartas de soufflé; el esponjoso pâte à choux, con el que se forman canutillos y petit choux; los imprescindibles bizcochos, con los que se montan las tortas de hoja; la amplia gama de masas horneadas, con las que se elaboran las denominadas tartas de viaje; y las aireadas mousses, cremas y crémeux, con las que se preparan los llamados entremets. En cada uno de estos capítulos, el lector encontrará especialmente las recetas específicas que lo caracterizan. Por ejemplo, en el capítulo de sablés se pueden encontrar las fórmulas de los distintos tipos de esta masa, así como las de los rellenos que también se hornean con ellas. Y también ocurre cuando se trata de hojaldre, bizcochos o paté à choux. El resto de recetas están ordenadas en un índice final de recetas al que se suele hacer referencia de cada una de las preparaciones a lo largo del libro.
En definitiva, en Books For Chefs volvemos a encontrarnos con el gran maestro Torreblanca con el objetivo de ofrecer a nuestros lectores un libro atemporal, eterno, que expone, de la mejor manera, una pastelería que -afortunadamente- está por encima de modas, tendencias y redes sociales. redes.
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