En este elegante volumen, el chef Roberto Revel comparte su experiencia adquirida en los mejores restaurantes del mundo y la aplica a la creación de platos que realzan el potencial de los Special Ingredients.
El libro presenta 39 recetas de cocina molecular, divididas en categorías y enriquecidas con detalles importantes: indicación vegana o sin gluten, tiempo de preparación y temperatura de cocción. Además, cada receta incluye una breve nota sobre el ingrediente principal y sobre el Special Ingredient utilizado.
Estas son algunas de las recetas más intrigantes del libro:
Pan y masas fermentadas
🍞 Focaccia de remolacha (con remolacha en polvo)
🍞 Pan de larga fermentación (con Crisp Film)
🍕 Pizza napolitana crujiente (con lecitina de girasol)
🥓 Bollos al vapor de bacon (con aroma de bacon en gotas)
Entrantes
🥓 Bacon y capuchina en botón (con agar agar)
🥔 Gofres de patata (con Ultratex)
🌹 Rosas de patata frita (con remolacha en polvo)
🪨 Rocas de patata (con maltodextrina)
🐟 Ositos de pez espada (unidos con transglutaminasa)
Primeros platos
🧄 Piedras de ajo, aceite y guindilla (texturizadas con maltodextrina)
🍝 Raviolis líquidos (emulsionados con lecitina de girasol)
🖤 Risotto blanco y negro (coloreado con carbón activado)
🌱 Risotto de guisantes (enriquecido con humo líquido)
🧄 Espaguetis con ajo y aceite (espesados con Zorbit)
🔬 El futuro (kit de cocina molecular)
Segundos platos
🧀 Polenta, Taleggio y… (ligada con carragenano kappa)
🌼 Flores de calabacín (texturizadas con metilcelulosa)
🌰 Creaciones de castañas (estructuradas con carragenano kappa)
🐟 Dorada ahumada (texturizada con Zorbit)
🍬 Delicia ligur (endulzada con glucosa en polvo)
🐖 Solomillo de cerdo (enriquecido con Ultratex)
Postres
🥭 Jardín de fruta de la pasión (con Crackle Crystal de chocolate)
🍨 Merengue helado (con carbón activado)
🍫 Chocolate aireado (con lecitina de soja)
🍰 Panettone al sifón (enriquecido con extracto de vainilla)
🍭 Algodón de azúcar (elaborado con isomalt)
Helado
🍮 Helado de bunet (con Mix Pro Expert Gelato Damare)
🧀 Helado de Parmigiano Reggiano (con Mix Pro Expert Gelato Damare)
🌺 Semifreddo de flores de hibisco (con flores de hibisco roselle)
Nuestros amigos chefs
🍹 Mojito montado – de Massimo Viglietti (con goma xantana)
🍂 Perla de otoño – de Fabio Altieri (con carragenano iota)
🐇 Botones de conejo – de Mirko Ronzoni (con goma xantana)
🌾 Medios paccheri integrales – de Stefano Rota (con kit de esferificación)
🐟 Terrina de rape – de William Zanchi (con ácido ascórbico)
🐖 Lomo de cerdo con boletus – de Jacopo Lovisolo (con goma xantana)
🌰 Castañas, setas y… – de Alessandro Garrè (con Methocel)
🍋 Tartaleta de limón – de Paolo Musna (con carragenano kappa)
🍏 Manzana al horno – de Andrea Cortinovis (con Easy Whip)
🍍 Piña Colada – de Flavio Bardelli (con agar agar)
Un libro esencial para quien quiera explorar la cocina molecular y aprender a usar los Special Ingredients con creatividad y precisión. 🚀
