100 g de lactato de calcio y 100 g de alginato de sodio, ambos ingredientes necesarios para la esferificación básica y la esferificación inversa.
Lactato de calcio
Nuestro lactato de calcio es un producto de primera calidad y es un extracto de ácido láctico. Funciona bien en la producción de caviar, perlas, espaguetis y esferas mediante técnicas de esferificación. El lactato de calcio también se puede aplicar a frutas frescas y melones para mantenerlos firmes y prolongar su vida útil. Es una sal blanca no higroscópica y es una fuente recomendada de calcio. El lactato de calcio proporciona sales de calcio en forma soluble para reaccionar con alginato, gellan o ciertos tipos de carragenina, lo que permite la formación de gel sin calentamiento. Su sabor es más discreto que el del Cloruro de Calcio (salado y a veces amargo). El lactato de calcio se recomienda en todas las reacciones de esferificación inversa y reacciona donde el alginato y la fuente de calcio están íntimamente mezclados, como en entornos difusos o gelificación de contacto total. El lactato de calcio también funciona bien en la producción de gotas, perlas de caviar y espaguetis de todas las formas mediante la inmersión de una solución de alginato en un baño de calcio.
- Uso en técnicas de esferificación y esferificación inversa
- Cubra frutas y verduras para prolongar su vida útil
- Una fuente de calcio
Cómo utilizar:
Utilice de 1 a 9 % de lactato de calcio para proporcionar iones de calcio en un baño de fraguado para hidrocoloides que reacciona con iones de calcio como alginato de sodio, goma gellan, carragenina iota, carragenina kappa y pectina.
Este tipo se recomienda para todas las aplicaciones en las que la sal de calcio se mezclará fácilmente con otros ingredientes y se consumirá (ajuste de difusión, mezcla de alginato con soluciones ricas en calcio). Se utiliza al 1% para estas aplicaciones. Puede utilizarse como fuente de fortificación con calcio. Límites de solubilidad: 10 g por 100 ml.
Condiciones de almacenamiento: Almacenar en un lugar seco y fresco y no expuesto a la luz solar directa. Úselo dentro de los 6 meses posteriores a la apertura.
Ingredientes: Lactato de calcio (E327).
Información dietética: Apto para veganos y vegetarianos, sin OGM, sin gluten, apto para kosher y halal.
Alginato de sodio
El alginato de sodio es un extracto de algas marinas utilizado por los chefs moleculares para el proceso de esferificación. Forma un gel en presencia de iones de calcio. El Alginato de Sodio es un agente gelificante que se diluye en frío con fuerte agitación. Puede utilizarse para crear geles suaves, firmes, resistentes al ambiente y al calor y para producir espumas. El alginato de sodio también se usa comúnmente como espesante, emulsionante y mejorador de textura.
- Uso en esferificación y esferificación inversa
- Mejora la textura
- Se puede utilizar para espesar soluciones y líquidos
- Crea geles suaves o firmes resistentes al calor
Cómo utilizar:
Para la esferificación utilice 1% de alginato de sodio por peso de líquido. Para dispersar, agréguelo mientras revuelve vigorosamente el líquido o mezcle con otro ingrediente seco (como azúcar) antes de agregarlo al líquido. Debido a que el polvo comienza a gelificarse en presencia de calcio, no intente usarlo en un líquido con alto contenido de calcio, p. leche. Para facilitar el proceso, utilice agua embotellada baja en calcio. Agregue el polvo al líquido o puré y use una jeringa para exprimir las gotas en un baño de calcio, donde se convierten en perlas de caviar. Cambie los dos ingredientes para la esferificación inversa (usando el alginato de sodio para el baño de agua).
Condiciones de almacenamiento: Guárdelo en un lugar seco y fresco y no expuesto a la luz solar directa. Vida útil de 2 años. Úselo dentro de los 6 meses posteriores a la apertura.
Ingredientes: Alginato de sodio (E401).
Información dietética: Apto para veganos y vegetarianos, sin OGM, sin gluten, apto para Halal.
