Tarta Lemon Meringue con agar agar: lemon curd estable y cremoso
Si buscas una receta con agar agar para obtener un lemon curd más estable, esta tarta Lemon Meringue es una excelente aplicación. El agar agar Special Ingredients ayuda a dar estructura al relleno para que mantenga mejor el corte.
El agar agar es un gelificante de origen vegetal obtenido de algas rojas. Tiene sabor prácticamente neutro y se utiliza en pastelería moderna tanto para geles como para rellenos y componentes estructurados.
En esta preparación, una dosificación adecuada permite reforzar la estructura del lemon curd sin convertirlo en un gel excesivamente firme. La cantidad exacta debe adaptarse a la receta completa, especialmente por la acidez del limón.
Por qué utilizar agar agar en el lemon curd
Gelifica al enfriarse después de una correcta hidratación con calor.
Aporta estructura y facilita un corte más limpio.
Es de origen vegetal.
Sus geles son más resistentes a temperatura ambiente que los de muchas gelatinas animales.
Tiene un sabor prácticamente neutro.
El agar agar Special Ingredients también puede utilizarse en geles, postres, glaseados y otras preparaciones de pastelería creativa.
Tarta Lemon Meringue con Agar Agar
Roberto Revel
Ingredienti
Masa sablée
- 250g de harina floja
- 150g de mantequilla
- 95g de azúcar glas
- 30g de almendra en polvo
- 1g de sal
- 1g de extracto de vainilla
- 58g de huevos
Lemon Curd
- 125 ml de zumo de limón
- 100 gr de azúcar
- 80 gr de mantequilla blanda
- 2 huevos
- 2g de Agar agar
Merengue italiano
- 125 gr de claras de huevo
- 20 gr de dextrosa
- 230 gr de azúcar
- 50 gr de agua
Indicazioni
Masa sablée
Mezclar todos los ingredientes en la batidora planetaria
Una vez formada la masa, dejarla reposar una hora en la nevera
Estirar y forrar el molde
Hornear 25 minutos a 180°C
Lemon Curd
Triturar las cáscaras con el azúcar
Añadir todos los demás ingredientes
Llevar a ebullición
Verter sobre la masa ya horneada pasándolo por un colador fino
Merengue italiano
Montar las claras con la dextrosa en la batidora planetaria
Llevar el agua y el azúcar a 121°C
Verterlos en la batidora planetaria con las claras, poner a la máxima velocidad y esperar a que se enfríe.
Montaje de la tarta
Dejar enfriar el Lemon Curd sobre la masa
Cuando esté frío, decorar con el Merengue italiano
Pasar unos minutos bajo el grill para caramelizar el merengue