Pectina: diferencias entre HM, LM y formulaciones NH

La pectina no es un ingrediente con un método de uso. Diferentes tipos y mezclas se adaptan a diferentes condiciones: entender el producto es el primer paso hacia texturas controladas en mermeladas, gelatinas e inserciones.

HM: azúcar y acidez

Las pectinas de alto metoxilo se utilizan en muchas preparaciones dulces. la gelificación depende del equilibrio entre pectina, sólidos solubles y acidez. Reducir el azúcar mientras que dejar todo lo demás sin cambios no siempre produce un éxito de baja azúcar mermelada.

LM: el calcio entra en la fórmula

Las pectinas de bajo metoxilo trabajan con el calcio disponible. Las relaciones de componentes afectan a la gelificación: añadir calcio sin entender la formulación puede producir un gel irregular o demasiado firme.

La fruta también contribuye a la composición. Un puré diferente puede requerir otro ensayo incluso con el mismo peso.

Lo que significa NH

Lea la hoja técnica específica para las formulaciones vendidas como NH: pueden contener varios componentes y tienen propiedades diseñadas para esmaltes, recubrimientos o insertos. No asuma que cada pectina tiene la misma termorreversibilidad.

Dispersar bien

Cuando la receta lo especifique, mezclar el polvo con un poco de azúcar antes de la incorporación. Esto ayuda a la distribución pero no reemplaza la temperatura y la secuencia de fórmula correctas.

Compruebe la pectina disponible y su etiqueta antes de comenzar. Para una aplicación, ver jaleas de frutas en rodajas; para la elección de ingredientes, lea la comparación con agar y carragenano. Evite las conversiones individuales entre familias de gelificantes. (jaleas de frutas rebanables)