Gelatinas de fruta con pectina: pâte de fruit de corte firme
El pate de fruit son pequeñas mordidas de fruta y azúcar, con una pectina adecuada a la receta. No son dulces hechos con frutas solamente: el azúcar y el jarabe de glucosa contribuyen al sabor y a la textura.
Fórmula de inicio
- 1000 g de puré de fruta
- 1350 g de azúcar, divididos en 350 g y 1000 g
- 200 g de jarabe de glucosa
- 30 g de pectina adecuada para jaleas de alto contenido de azúcar, siguiendo su hoja técnica (pectina adecuada para gelatinas de alto contenido de azúcar)
- 4 g de ácido cítrico disuelto en 4 g de agua
Identificar el tipo de fruta y pectina antes de la prueba: una pectina LM o una mezcla diferente no pueden reemplazar automáticamente la pectina especificada.
Método
Mezclar la pectina con los primeros 350 g de azúcar para ayudar a la dispersión. Calentar el puré y mezclar esta mezcla. Añadir el azúcar y la glucosa restantes, luego cocinar a la concentración requerida por la receta.
Aproximadamente 105 °C es una guía: la fruta, la altitud y los sólidos iniciales pueden alterar el punto final. Incorporar la solución ácida en la etapa especificada para su pectina, mezclar y verter rápidamente en el molde para hornear.
Corte y acabado
Dejar estabilizar, cortar y evaluar la textura y la liberación de agua antes de completar la producción. Si es necesario, cubrir las piezas en azúcar cerca de empaquetar o servir.
No sustituyas la pectina por agar en la misma dosis: el método y el resultado son diferentes. La vida útil comercial necesita una evaluación específica del producto. Para entender los tipos de pectina, lea la guía dedicada.