Cordero, cebolla y chalota: texturas inspiradas en Heston Blumenthal

Un plato de cordero también puede ser entendido a través de sus acompañamientos. La cebolla y la chalota proporcionan dulzura, intensidad y diferentes texturas: el plato asociado con Heston Blumenthal ofrece inspiración para organizarlos en el plato.

Purée como elemento diseñado

Un puré es más que un plato suave. Su textura debe soportar el servicio y su cantidad se adapta a la carne. Cocinar cebolla, concentración y adición de líquido cambio sabor y estructura.

Los hidrocoloidees pueden ayudar a desarrollar una textura definida, pero una dosis calculada a partir del peso de la cebolla cruda no corresponde automáticamente al peso de puré terminado.

gellan y formulación

La familia gellan incluye grados con diferentes comportamientos. Las mezclas pueden ajustar la firmeza y elasticidad, mientras que las sales, la base y el proceso siguen siendo decisivos. No se debe suponer que ninguna fórmula tolera el calor ilimitado.

El peso base acabado es la referencia necesaria para las adiciones. Este análisis se refiere a las funciones componentes y no presenta la receta oficial del chef.

Una prueba útil

Hacer un puré con un método repetible, pesarlo y evaluar la textura antes de las adiciones. Si es necesario ajustarlo, elija un ingrediente según las condiciones de servicio y pruebe una muestra.

Para un ajuste más sencillo, compare Ultratex sin calefacción y xantana. No son equivalentes a un gel gelano: elijan entre estos diferentes enfoques según el resultado requerido. (Ultratex sin calentar)