Alginato de sodio: evitar grumos, burbujas y esferas deformadas

Muchos problemas de esferificación comienzan antes del baño: alginato mal disperso, calcio ya en la base o aire incorporado durante la mezcla. Añadir más polvo a menudo complica las cosas.

Si aparecen grumos

Distribuir gradualmente alginar en la base especificada mientras se mezcla. Compruebe la composición del agua y del líquido: el calcio puede desencadenar gelificantes prematuros, creando partículas que no desaparecen simplemente descansando. (alginato)

Use agua potable de baja calcium cuando sea necesario. «Desmineralizada» no significa automáticamente apta para uso alimentario: evita los productos técnicos para electrodomésticos.

Si hay demasiadas burbujas

La mezcla puede incorporar aire. Preparar la solución por delante y dejarla reposar cubierta, refrigerada cuando la base lo requiera, hasta que disminuyan las burbujas. El descanso y la disolución son diferentes: esperar solo no arreglará una base ya gelificada por el calcio.

Si las esferas tienen colas

Evaluar la viscosidad, la altura de caída, la forma del dispensador y la técnica. Una base demasiado gruesa puede formar hilos; una caída abrupta puede deformar la porción. Prueba algunas esferas y cambia una variable.

Por último, compruebe la hora del baño y el enjuague. El aumento de la concentración no corrige una membrana demasiado gruesa.

Para la localización del alginato y el calcio, lea la guía de esferificación inversa; para las pequeñas perlas, pruebe la esferificación directa del limón. Siga las cantidades y el método de la misma receta antes de introducir variaciones.