Agar agar y arquitectura comestible: formas, velos y geometría

Una película transparente, un cubo de caldo o una hoja de fruta pueden cambiar la forma en que se presenta un sabor. El agar agar da una forma definida y repetible a una preparación acuosa, con una función que va más allá de decorar.

Empieza con la textura

Un gel de agar agar se rompe de forma limpia: es menos elástico que la gelatina animal y no se funde a la temperatura de la boca. Esto hace que sea útil para formas precisas y cortes delgados. Sin embargo, demasiado agar puede hacer un gel duro y abrumar el plato.

Elige el sabor antes que el molde. Hacer una pequeña muestra de la base, dejar enfriar y degustar a temperatura de servicio. Consideren el espesor, la fragilidad y el tamaño de las porciones juntos.

Tres ideas para desarrollar

• Una película de cítricos para acompañar un postre o plato salado: comienza con la receta de la película de cítricos. (Receta de película de cítricos)
• Cubos de una infusión filtrada, cortados al mismo tamaño para obtener porciones regulares.
• Una lámina fina cortada sobre una superficie plana después de gelificar.

Organizar el preparado

Dispersa el polvo en el líquido acuoso, calienta lo suficiente para disolverlo y vierte antes de que empiece a gelificar. Tenga listo moldes y bandejas para hornear: una vez enfriado, la preparación ya no fluye como un líquido.

Una lámina realmente crujiente requiere secado y una fórmula adecuada: un velo gelificado y un cristal comestible de fruta son resultados diferentes. Lea más en la guía de vidrio de frutas comestibles. (guía del cristal comestible de fruta)