Helado de albaricoque

Pelar los albaricoques

1. Haz un corte en cruz a los albaricoques y sumérgelos en agua hirviendo durante 1 minuto. Pásalos enseguida a un bol con agua fría para detener la cocción.
2. Retira las pieles y los huesos y pesa la pulpa. En la receta original, 10 albaricoques pelados pesaban 660 g.

Preparar el puré de albaricoque

1. Añade a los albaricoques una cantidad de azúcar igual a la mitad de su peso. Incorpora el estabilizante para helado, aproximadamente el 1% del peso de los albaricoques; para esta preparación se recomiendan unos 5–6 g.
2. Añade un chorrito de zumo de limón y tritura hasta obtener un puré suave.

Preparar la base del helado

1. Vierte 660 g de nata para montar, 330 g de leche entera y 6 yemas en una olla de fondo grueso. Mezcla bien.
2. Calienta a 85 °C sin dejar de remover y controlando con un termómetro; la mezcla debe cubrir el dorso de la cuchara. Retira del fuego y deja enfriar por completo.

Mantecar en la heladera

1. Cuando la base esté completamente fría, incorpora el puré de albaricoque y viértela en la heladera. Pon en marcha el programa de helado.
2. Después de unos 45 minutos, el helado de albaricoque estará listo.