Cronut de carbón vegetal y naranja sanguina

Dos días antes de preparar los cronuts

1. Para la ganache montada de naranja sanguina, sumerge las hojas de gelatina en un bol con agua fría y déjalas ablandar e hidratar.
2. Pon la nata y el azúcar en un cazo y llévalos a ebullición. Retira del fuego y escurre las hojas de gelatina.
3. Añade la gelatina a la nata caliente y remueve hasta que se disuelva. Pon el chocolate en un bol, vierte la nata por encima y mezcla con una espátula hasta obtener una ganache lisa. Deja enfriar a temperatura ambiente.
4. Incorpora el zumo de naranja sanguina con unas varillas, cubre con film a contacto y deja que cuaje en la nevera.
5. Para la masa, junta en la amasadora con gancho la harina de fuerza, el carbón vegetal, la sal, el azúcar, la levadura, el agua, la clara, la mantequilla y la nata. Amasa durante unos 2–3 minutos, solo hasta integrar los ingredientes: la masa quedará tosca y ligeramente pegajosa.
6. Unta ligeramente un bol mediano y pasa la masa. Cubre con film a contacto para evitar que se forme una costra.
7. Deja fermentar en un lugar templado durante 2–3 horas, o hasta que doble su volumen.
8. Retira el film y desgasifica la masa doblando las esquinas hacia el centro, para eliminar el máximo de aire posible.
9. Apoya la masa sobre papel de horno y forma un cuadrado de 25 cm. Retira el papel, envuelve en film, colócala en una bandeja y déjala en la nevera toda la noche.
10. Prepara el bloque de mantequilla: dibuja un cuadrado de 18 cm en una hoja de papel de horno y dale la vuelta. Pon la mantequilla en el centro y extiéndela de manera uniforme con una espátula acodada hasta llenar el cuadrado. Envuelve en el papel y déjala en la nevera toda la noche.

El día antes de preparar los cronuts

1. Saca de la nevera la masa y el bloque de mantequilla. Apoya la masa sobre una superficie ligeramente enharinada: demasiada harina la endurecería. Coloca la mantequilla en el centro, girada respecto a la masa, como un rombo.
2. Dobla las esquinas de la masa hacia el centro, cubriendo completamente la mantequilla, y sella las uniones. Obtendrás un cuadrado.
3. Estira con una presión uniforme hasta obtener un cuadrado de aproximadamente el doble de tamaño.
4. Dobla la masa por la mitad en horizontal y después por la mitad en vertical, obteniendo de nuevo un cuadrado.
5. Déjala reposar en la nevera durante 1 hora. Repite el estirado hasta el doble del tamaño y los dos pliegues por la mitad, hasta formar un cuadrado.
6. Deja reposar la masa en la nevera toda la noche.

El día de la preparación

1. Saca la masa de la nevera y estírala en un rectángulo de aproximadamente 40 × 20 cm. Usa un cortapastas redondo de 9 cm para cortar los discos y otro de 2,5 cm para hacer el agujero central. De la masa deberías obtener 12 cronuts.
2. Forra dos bandejas con papel de horno ligeramente enharinado. Coloca los cronuts separados 5 cm y deja fermentar durante al menos 2 horas, o hasta que doblen su volumen. No reutilices los recortes: no fermentarían de manera uniforme.
3. Calienta 1 litro de aceite a 175 °C y fríe los cronuts de dos en dos, 90 segundos por lado.
4. Escurre sobre papel de cocina apoyado en una rejilla y deja enfriar a temperatura ambiente.
5. Monta la ganache fría en la amasadora con las varillas hasta obtener una consistencia firme.
6. Con la boquilla, haz 4 agujeros en la parte superior de cada cronut frío y rellénalos con la ganache.
7. Mezcla la ralladura de naranja sanguina con el azúcar blanquilla y deja reposar para aromatizarlo.
8. Pon el azúcar fondant en un recipiente apto para microondas. Calienta a máxima potencia a intervalos de 10 segundos, hasta obtener una consistencia densa pero fluida.
9. Añade el zumo de naranja sanguina y el colorante hasta conseguir el tono y la consistencia deseados. Pasa a una manga pastelera y corta la punta.
10. Pasa los laterales de los cronuts rellenos por el azúcar aromatizado. Distribuye el glaseado en forma de anillo sobre la superficie, cubriendo los agujeros del relleno.
11. Consúmelos preferiblemente en un plazo de 24 horas, para disfrutarlos al máximo.