Merengues vegetales con metilcelulosa: ajustar la fórmula
La metilcelulosa puede contribuir a la aireación de los preparados y a estructuras inusuales, pero su comportamiento depende del grado del producto. Los polvos vendidos bajo el mismo nombre no tienen automáticamente la misma capacidad de batir.
Fórmula de inicio
- 100 g de agua
- 100 g de azúcar
- 2 g de metilcelulosa adecuados para la aplicación (metilcelulosa adecuada para la aplicación)
- 1,2 g de crémor tártaro
- Hasta 5 g de vainilla en polvo, evaluado para el producto
Antes de realizar el ensayo, compruebe que la documentación sobre metilcelulosa cubre esta aplicación y siga su método de hidratación. La fórmula no debe aplicarse indiscriminadamente a cada grado.
Hidratar y batir
Disperse sin grumos y respete los requisitos de reposo y temperatura del producto. Incorpora los demás ingredientes según el proceso elegido y bate hasta obtener una estructura firme. Si la preparación no monta, comprueba primero el tipo de producto y la hidratación: añadir polvo sin control puede empeorar la textura.
Colocar pequeñas porciones en un soporte adecuado. Esta versión sugiere secar el horno a una temperatura aproximada de 100 °C durante aproximadamente una hora y media a dos horas; el tamaño, el horno y la formulación afectan al tiempo real.
Evaluar el resultado
Enfría y comprueba la sequedad interna, la crujencia y la sensibilidad a la humedad. Una forma seca exterior pero pegajosa en el centro no es un merengue exitoso. Proteger de la humedad hasta el servicio.
Para otros ingredientes estructurales, lea la guía de espesantes de pastelería. Una receta basada en plantas también requiere revisar cada ingrediente y posible contaminación.