La cocina molecular estudia las transformaciones físicas y químicas que se producen durante la preparación de los alimentos y utiliza ese conocimiento para controlar texturas, temperaturas y reacciones con mayor precisión. Para ello puede emplear ingredientes y herramientas específicas.
Ferran Adrià fue una de las figuras más influyentes en la difusión internacional de estas técnicas desde España, mientras que Heston Blumenthal desarrolló un enfoque igualmente innovador en el Reino Unido. En Italia, chefs como Ettore Bocchia contribuyeron a divulgar la gastronomía molecular.
En términos sencillos, la cocina molecular parte de la observación de cómo se comportan los alimentos al calentarlos, enfriarlos, mezclarlos o someterlos a determinados tratamientos. El objetivo es comprender y repetir los procesos con precisión, sin dejar de partir de la cocina tradicional.
Esferificación directa de fresa
¿Qué es la reacción de Maillard?
La reacción de Maillard es un conjunto de reacciones entre aminoácidos y azúcares reductores que se produce con el calor y genera aromas, sabores y colores tostados. Es responsable, por ejemplo, de buena parte del dorado de carnes, panes y otros alimentos.
Esferificación inversa de Gin Tonic
¿Quién desarrolló la gastronomía molecular?
El término y la disciplina se consolidaron gracias al trabajo del físico Nicholas Kurti y del químico Hervé This, que estudiaron científicamente los fenómenos culinarios. Más tarde, numerosos chefs aplicaron ese conocimiento en cocina creativa y de vanguardia.
La cocina molecular en Italia
En Italia, Ettore Bocchia y Davide Cassi desempeñaron un papel importante en la difusión de estas técnicas y en la formulación del llamado Manifiesto de la Cocina Molecular Italiana.