Radix, en latín raíz, comienzo, origen, punto de partida, base, cimiento. Es también el camino que ancla una planta al suelo y a través del cual absorbe agua y minerales.
La pastelería radix de Paco Torreblanca se nutre de la mejor tradición. Es la pastelería esencial, los cimientos, la base que ha sostenido su evolución durante los últimos años, pero que el maestro convierte ahora en un objetivo en sí misma. No es un punto de partida, sino la meta; no es un paso atrás, sino un paso adelante; no es una involución, sino un nuevo paso en la propia evolución.
Es una pastelería que muestra su interior sin reparos, sin el maquillaje del glaseado, más amiga de las líneas rectas que de las curvas, más habituada al cuchillo o al horno que al molde o al congelador, más tierra que aire, más rugosa que suave, más cercana al masticar que al simple tragar...
Este pastelero universal nos enseña también el valor de la sencillez, la naturalidad y la optimización. Así, el libro muestra un claro intento de simplificar muchas de las recetas y procesos. Por ejemplo, a partir de una crème pâtissière base se elaboran más de una docena de cremas aromatizadas, que a su vez pueden utilizarse como relleno de una amplia gama de petit choux. ¿Por qué complicarse la vida con recetas complejas si se pueden simplificar y, con ello, hacer más productivos los obradores y, sobre todo, la pastelería o la panadería?
Radix está organizado en seis secciones o capítulos, cada uno con una característica principal que resume su contenido. Así encontramos las masas sablés crujientes, que dan paso a las tartaletas multiusos; el hojaldre, con el que se elabora el inigualable milhojas pero también algunas interesantes tartas de soufflé; la esponjosa pâte à choux, con la que se forman los éclairs y los petit choux; los bizcochos esenciales, con los que se montan las tartas de plancha; la amplia gama de masas horneadas, con las que se hacen los llamados pasteles de viaje; y las aireadas mousses, cremas y crémeux, con los que se montan los llamados entremets. En cada uno de estos capítulos, el lector encontrará especialmente las recetas específicas que lo caracterizan. Por ejemplo, en el capítulo de sablés se encuentran las fórmulas de los diferentes tipos de esta masa, así como las de los rellenos que también se hornean con ellas. Y lo mismo ocurre con el hojaldre, los bizcochos o la pâte à choux. El resto de las recetas se ordenan en un índice final de recetas al que se remite con frecuencia desde cada una de las elaboraciones a lo largo del libro.
En conclusión, en Books For Chefs nos reencontramos con el gran maestro Torreblanca con el objetivo de ofrecer a nuestros lectores un libro atemporal y eterno que expone, de la mejor manera, una pastelería que -afortunadamente- está por encima de modas, tendencias y redes sociales.
