BACHOUR EN SU FORMA MÁS PURA
Antonio Bachour es indiscutiblemente uno de los pasteleros más universales de la actualidad. ¿Cómo ha logrado este chef de origen puertorriqueño ganarse el respeto y la admiración profesional en todo el mundo? Pues gracias a su pastelería alegre, vistosa, atractiva y variada, accesible y comprensible, y sin complicaciones innecesarias. Y esa pastelería es precisamente el contenido de Bachour Buffets, un libro que captura a la perfección el estilo Bachour, el que el chef practica cada día en su obrador y en sus tiendas, y el que enseña en sus cursos por todo el mundo. En total son 74 creaciones nuevas e inéditas, organizadas en cinco buffets temáticos con sus correspondientes recetas, procedimientos, notas técnicas, fotografías paso a paso y las preciosas imágenes captadas por Corina Landa.
Bachour Buffets es un libro de gran formato, un auténtico tratado de 512 páginas sobre la pastelería actual, un libro a la altura de su autor y del prestigio de la persona que ha sido elegida dos veces Mejor Pastelero del Mundo.
En palabras del autor, "Bachour Buffets, mi segundo libro con Grupo Vilbo y BooksForChefs, es aquel en el que por fin he podido exponer toda mi pastelería, la que preparo cada día y la que enseño en mis cursos por todo el mundo. Es mi pastelería y soy yo al 100%... La idea es que con este libro cualquier persona en cualquier parte del mundo pueda abrir un negocio de pastelería... Este no es un libro en el que el autor pueda lucirse, sino trabajar y ver la producción".
Como hemos dicho, este gran libro está organizado en cinco buffets temáticos, al estilo de los grandes montajes que el chef realiza en sus eventos por todo el mundo, aunque en este caso con una sola pieza de cada uno. Cada buffet es un capítulo y cada capítulo está dedicado a un buffet, es decir, a un tema o a una gama de productos que tienen algo en común entre sí. Son los siguientes:
Uno: Croissant y brioche
Conocíamos la enorme versatilidad de la masa de croissant, pero no hasta qué punto se puede crear un buffet completo de piezas de pastelería con un solo tipo de masa. Harina, azúcar, sal, leche, mantequilla y levadura componen una masa que en manos de Bachour se convierte en croissants clásicos y bicolor, rellenos de mascarpone, nueces pecanas, mango-fruta de la pasión y más, y con diferentes acabados... Pain au Chocolat, clásico y bicolor, con diversos rellenos; Pain aux raisins de avellana; Rollo de croissant Rocher; croissant trenzado de manzana; Croissant de flan... un total de 13 elaboraciones con la misma masa. El buffet se completa con otra de esas masas emblemáticas, la brioche, en tres formatos diferentes: brioche de azúcar, tarta Tropézienne de mango y brioche de chocolate. Y, por último, una masa también de esta familia, que conocemos como babá y que es tan excepcional que no puede faltar en un buffet así.
Dos: Entremets & Petits Gâteaux
Es uno de los platos fuertes de Antonio Bachour. En formato individual y familiar, o lo que es lo mismo, entremets y petits gâteaux, el chef demuestra toda su creatividad y conocimiento en los distintos trabajos de pastelería, desde bizcochos, crujientes, cremas, mousses, gelatinas y glaseados hasta las decoraciones. Bachour propone combinaciones interesantes como su Napolitan, un brownie de chocolate con crema de vainilla y panna cotta de fresa, todo ello sumergido en un glaseado crujiente de fresa y coronado con una ganache montada de chocolate blanco; un curioso Paris-Brest de pistacho; un Cappuccino de chocolate, café y vainilla en formato entremet; o un Mont Blanc de castaña, vainilla y mascarpone. Hasta un total de 13 creaciones inéditas con el inconfundible sello del chef.
Tres: Frutas y verduras
La pastelería de Antonio Bachour no es vegana ni de origen vegetal, pero se apoya en todo tipo de verduras para crear tartas, pastelitos y postres únicos. Frutas y verduras con las que ya ha jugado durante su experiencia profesional en hoteles y restaurantes. Este buffet es naturaleza en estado puro, con los colores de los cítricos, las frutas rojas, verdes, tropicales y continentales y hortalizas frescas y carnosas como la calabaza, las berenjenas o las remolachas, entre otras. Una fiesta para los ojos y el paladar con creaciones atractivas como su tarta de boniato y pera; el arroz con leche de coco y fresas; la tatin de berenjena; o la fresa de guisantes dulces. En total, 12 maravillas con frutas y verduras como protagonistas.
Cuatro: Choc
Un buffet íntegramente dedicado al chocolate, como ingrediente principal de la pastelería. Tres tabletas de diseño, cuatro tabletas rellenas, cuatro bombones exclusivos, seis rocas, siete tartas individuales, incluso una galleta XXL y un postre en vaso. Toda una paleta de formatos diferentes con maridajes de sabores sorprendentes como Chocolate, foie gras y trufa negra; Cacahuete y caramelo de chocolate, entre las tartas; Fresa y yogur o Avellana y café, entre los bombones; Toffee, chocolate y guindilla o Yuzu y frambuesa, entre las barritas; Chocolate con leche crujiente o Fresa y pistacho, entre las tabletas; Almendra y naranja o Semillas y mango, entre las rocas.
Cinco: Petit Fours
El más elegante y delicado de los buffets es el dedicado a los Petits Fours. En total hay 12 exquisitos bocados entre los que elegir: tartaletas en miniatura, buñuelos, merengues rellenos, marshmallows, minitartaletas, minimacarons, pastas de té, gelatinas y más. Cada pieza suele estar compuesta por tres elementos, uno seco y dos frescos. Todo el placer en un solo bocado con combinaciones como un buñuelo de limón y cereza; una pasta de té de almendra, mandarina y yuzu; una minitartaleta de manzana verde y apio; o una minipavlova de arándanos y almendra.
