Rezept für Kohle- und Blutorangen-Cronuts

Zwei Tage vor der Zubereitung

1. Für die Blutorangen-Ganache die Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
2. Sahne und Zucker aufkochen, vom Herd nehmen und Gelatine ausdrücken.
3. Gelatine in der heißen Sahne auflösen. Über die Schokolade gießen und glatt rühren. Auf Raumtemperatur abkühlen.
4. Blutorangensaft einrühren, mit Folie direkt auf der Oberfläche abdecken und im Kühlschrank fest werden lassen.
5. Mehl, Pflanzenkohle, Salz, Zucker, Hefe, Wasser, Eiweiß, Butter und Sahne mit dem Knethaken etwa 2–3 Minuten vermengen. Der Teig bleibt grob und leicht klebrig.
6. In eine leicht geölte Schüssel geben und mit Folie direkt auf dem Teig abdecken.
7. An einem warmen Ort 2–3 Stunden gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.
8. Folie entfernen und die Ecken zur Mitte falten, um möglichst viel Luft herauszudrücken.
9. Auf Backpapier zu einem Quadrat von 25 cm formen. Papier entfernen, in Folie wickeln und auf einem Blech über Nacht kühlen.
10. Auf Backpapier ein Quadrat von 18 cm zeichnen und das Papier wenden. Butter darauf gleichmäßig verstreichen, einwickeln und über Nacht kühlen.

Am Vortag

1. Teig und Butter aus dem Kühlschrank nehmen. Teig auf eine leicht bemehlte Fläche legen, die Butter rautenförmig in die Mitte setzen.
2. Teigecken zur Mitte falten, Butter vollständig umschließen und die Nahtstellen verschließen.
3. Mit gleichmäßigem Druck zu einem etwa doppelt so großen Quadrat ausrollen.
4. Waagerecht halbieren und anschließend senkrecht halbieren: Es entsteht wieder ein Quadrat.
5. 1 Stunde kühlen. Erneut auf die doppelte Größe ausrollen und zweimal zur Hälfte falten.
6. Über Nacht kühlen.

Am Tag der Zubereitung

1. Zu einem Rechteck von etwa 40 × 20 cm ausrollen. Mit einem Ausstecher von 9 cm Kreise und mit einem von 2,5 cm die Mittellöcher ausstechen. Der Teig ergibt etwa 12 Cronuts.
2. Auf zwei mit leicht bemehltem Backpapier belegten Blechen mit 5 cm Abstand verteilen. Mindestens 2 Stunden bis zur Verdopplung gehen lassen. Reste nicht erneut verwenden, da sie ungleichmäßig aufgehen.
3. 1 Liter Öl auf 175 °C erhitzen. Je zwei Cronuts 90 Sekunden pro Seite frittieren.
4. Auf Küchenpapier auf einem Gitter abtropfen und auf Raumtemperatur abkühlen lassen.
5. Die kalte Ganache mit dem Schneebesen der Küchenmaschine fest aufschlagen.
6. Oben in jeden kalten Cronut mit der Tülle 4 Löcher stechen und mit Ganache füllen.
7. Blutorangenabrieb mit Zucker vermischen und zum Aromatisieren ruhen lassen.
8. Fondantglasur in einem mikrowellengeeigneten Gefäß bei voller Leistung in Intervallen von 10 Sekunden erwärmen, bis sie dickflüssig, aber gießbar ist.
9. Blutorangensaft und Farbe bis zur gewünschten Konsistenz und Farbe zugeben. In einen Spritzbeutel füllen und die Spitze abschneiden.
10. Die Seiten der gefüllten Cronuts im aromatisierten Zucker wenden. Die Glasur als Ring auftragen und die Fülllöcher bedecken.
11. Am besten innerhalb von 24 Stunden genießen.