Gellan Gum Low Acyl für präzise, stabile Gele
Gellan Gum Low Acyl ist ein vielseitiges Geliermittel aus natürlicher Fermentation. Vegan, glutenfrei und ohne Gentechnik, für stabile, schneidbare und hitzebeständige Strukturen.
Anders als High Acyl erzeugt Low Acyl feste, kompakte und transparente Gele, die ihre Form auch in komplexen Zubereitungen behalten.
Ideal für:
- Kaviar und Mikroperlen aus Säften, Essigen und Saucen
- Transparente Gele und schneidbare Strukturen
- Aromatische Würfel für Cocktails
- Glänzende Gelees für Fingerfood
- Stabilere moderne Glasuren
Es geliert beim Abkühlen und ermöglicht präzise, robuste Formen. Balsamicokaviar ist eine eindrucksvolle Anwendung, die Ästhetik, Technik und einfache Umsetzung verbindet.
Balsamicokaviar mit Gellan Gum Low Acyl
Roberto Revel
1
15 min
0 min
Molekularküche
Gellan Gum Low Acyl ist ein vielseitiges Geliermittel aus natürlicher Fermentation. Vegan, glutenfrei und ohne Gentechnik, für stabile, schneidbare und hitzebeständige Strukturen.
Anders als High Acyl erzeugt Low Acyl feste, kompakte und transparente Gele, die ihre Form auch in komplexen Zubereitungen behalten.
Ideal für:
- Kaviar und Mikroperlen aus Säften, Essigen und Saucen
- Transparente Gele und schneidbare Strukturen
- Aromatische Würfel für Cocktails
- Glänzende Gelees für Fingerfood
- Stabilere moderne Glasuren
Es geliert beim Abkühlen und ermöglicht präzise, robuste Formen. Balsamicokaviar ist eine eindrucksvolle Anwendung, die Ästhetik, Technik und einfache Umsetzung verbindet.
Zutaten
- 100 ml Balsamicoessig
- 1 g Gellan Gum Low Acyl von Special Ingredients
- 150 ml sehr kaltes Wasser in einer Edelstahlschüssel, möglichst mit einigen Eiswürfeln
- 1 TL Zucker, optional für mehr Glanz
Zubereitung
Balsamicobasis vorbereiten: Essig in einen kleinen Topf geben.
Gellan Gum Low Acyl sofort einrühren, um Klumpen zu vermeiden.
Unter Rühren etwa 10–15 Sekunden leicht aufkochen, um das Geliermittel zu aktivieren.
Gellan löst sich erst beim Erhitzen vollständig.
Vom Herd nehmen und 20–30 Sekunden abkühlen lassen.
Mit einer Pipette, Spritze oder einem kleinen Löffel in das sehr kalte Wasser tropfen.
Die Tropfen gelieren zu kleinen glänzenden schwarzen Kugeln.
Mit einem gelochten Löffel oder Sieb herausnehmen.
Kurz in kaltem Wasser abspülen.
Servieren oder aufbewahren: Die Perlen sind sofort verwendbar.
Im Kühlschrank in etwas Balsamicoessig 2–3 Tage aufbewahren.