Zu Inhalt springen
Neue Produkte Über besondere Zutaten Kontakt Beste Zutaten in Europa
Delizia di salmone con spugna, sfere di yogurt e salsa al nero di seppia

Lachsgenuss – Rezept für Lachsbällchen, Biskuit, Joghurtkügelchen und Tintenfischtintensauce

Kreieren Sie dieses Rezept für Lachsgenuss mit Produkten von Special Ingredients und beeindrucken Sie Ihre Kunden, Familie und Freunde mit moderner Gastronomie.
Eingeordnet unter: Carrageenan Iota, carragenina kappa, Easy Whip, Hickory Liquid Smoke, kappatura, Molecular Gastronomy, Reverse Spherification, sferificazione inversa, Sodium Alginate, Ultratex
Vorheriger Artikel Rezept für Bananen- und Erdnussbutterbrot

Delizia di salmone con spugna, sfere di yogurt e salsa al nero di seppia

Chef Roberto Revel

Servizio

2

Tempo di preparazione

30 minuti

Tempo di cottura

0 minuti

Cuisine

Antipasti

Categorie

Cucina molecolare

Una composizione di cucina moderna con bocconcini di salmone, spugna, sfere di yogurt e salsa al nero di seppia, realizzata con gli ingredienti Special Ingredients.

Delizia di salmone con spugna, sfere di yogurt e salsa al nero di seppia

Ingredienti

    Bocconcini di salmone

    • 100 g di salmone affumicato
    • 100 g di formaggio spalmabile Philadelphia
    • 500 g di succo di mandarino
    • 5 g di carragenina iota Special Ingredients

    Sfere di yogurt

    Spugna

    • 300 g di uova intere
    • 30 g di tuorlo
    • 140 g di farina
    • 1 g di Easy Whip Special Ingredients
    • 4 g di sale

    Salsa al nero di seppia

    Indicazioni

      Bocconcini di salmone

      1. Frulla il salmone con il Philadelphia, forma piccole palline e mettile in congelatore.

      2. Frulla la carragenina iota con il succo di mandarino, porta a ebollizione e lascia raffreddare a circa 60 °C.

      3. Infilza le palline di salmone congelate con uno stuzzicadenti e immergile più volte nel composto al mandarino, fino a ottenere il rivestimento desiderato.

      Sferificazione inversa dello yogurt

      1. Frulla l’acqua con l’alginato di sodio. Elimina le bolle lasciando riposare per tutta la notte o filtrando con un telo di mussola. In alternativa, porta a ebollizione e lascia raffreddare completamente.

      2. Versa lo yogurt negli stampi e congela per tutta la notte.

      3. Scalda il bagno di alginato a circa 50 °C, immergi le sfere congelate e muovile delicatamente. Preleva e risciacqua in acqua fredda.

      Spugna

      1. Mescola tutti gli ingredienti della spugna e versa in un sifone di capacità adeguata. La preparazione prevede 2 cartucce di N₂O, compatibilmente con le istruzioni del modello. Eroga in una tazza di vetro adatta al microonde.

      2. Cuoci nel microonde a 900 W per 40 secondi e sforma.

      3. Una volta fredda, taglia la spugna a dischi e tostali in padella.

      Salsa al nero di seppia

      1. Mescola gli ingredienti della salsa, tranne Ultratex, regolando il gusto. Aggiungi poi Ultratex gradualmente fino alla consistenza desiderata.