Radix, lateinisch für Wurzel, Anfang, Ursprung, Ausgangspunkt, Basis, Fundament. Es ist auch der Weg, der eine Pflanze im Boden verankert, über den sie Wasser und Mineralien aufnimmt.
Paco Torreblancas Gebäck Radix ernährt sich von der besten Tradition. Es ist das wesentliche Gebäck, die Grundlagen, die Basis, die seine Entwicklung in den vergangenen Jahren unterstützt hat, die der Meister nun aber selbst zum Ziel macht. Es ist kein Ausgangspunkt, sondern das Ziel; es ist kein Zurück, sondern ein Schritt vorwärts; es ist keine Involution, sondern ein neuer Schritt in der Evolution selbst.
Es ist ein Gebäck, das sein Inneres ohne Widerspruch zeigt, ohne die Zusammensetzung einer Glasur, das gerade Linien lieber mag als Kurven, das eher an ein Messer oder einen Ofen gewöhnt ist als an eine Form oder einen Gefrierschrank, das mehr Erde als Luft ist, mehr rau als weich, das mehr zum Kauen als zum bloßen Schlucken geeignet ist …
Dieser Universal-Konditor lehrt uns auch den Wert von Einfachheit, Natürlichkeit und Optimierung. So zeigt das Buch einen klaren Versuch, viele der Rezepte und Prozesse zu vereinfachen. So werden beispielsweise aus einer Basis-Crème pâtissière mehr als ein Dutzend aromatisierte Cremes hergestellt, die wiederum als Füllung für eine breite Palette von Petits Choux verwendet werden können. Warum sollte man sich das Leben mit komplexen Rezepten verkomplizieren, wenn man sie vereinfachen und dadurch die Werkstätten und insbesondere die Konditorei oder Bäckerei produktiver machen kann?
Radix ist in sechs Abschnitte bzw. Kapitel gegliedert, jedes mit einem Hauptmerkmal, das seinen Inhalt zusammenfasst. So finden wir die knusprigen Sablé-Teige, die zu den universellen Tartelettes führen; Blätterteig, mit dem das unschlagbare Millefeuille, aber auch einige interessante Soufflé-Törtchen hergestellt werden; die flauschige Pâte à Brandteig, mit der Eclairs und Petits Brandteig geformt werden; die unverzichtbaren Biskuitkuchen, mit denen die Blechkuchen zusammengestellt werden; die große Palette an gebackenen Teigen, mit denen die sogenannten Reisekuchen hergestellt werden; und die luftigen Mousses, Cremes und Crémeux, mit denen die sogenannten Entremets zusammengestellt werden. In jedem dieser Kapitel findet der Leser insbesondere die spezifischen Rezepte, die es auszeichnen. Im Kapitel über Sablés finden sich beispielsweise die Rezepturen der verschiedenen Arten dieses Teigs sowie die der Füllungen, die ebenfalls mit ihnen gebacken werden. Und das passiert auch, wenn es um Blätterteig, Biskuitkuchen oder Brandteig geht. Die restlichen Rezepte sind in einem abschließenden Rezeptindex geordnet, auf den bei jeder Zubereitung im gesamten Buch oft verwiesen wird.
Abschließend möchten wir bei Books For Chefs den großen Meister Torreblanca erneut treffen, mit dem Ziel, unseren Lesern ein zeitloses, ewiges Buch anzubieten, das auf die beste Weise ein Gebäck präsentiert, das – glücklicherweise – über Moden, Trends und sozialen Netzwerken erhaben ist.
