Mini von Xavi Donnay
Mini ist das erste große Buch über zeitgenössisches Gebäck im kleinen Format, ein lang erwartetes Buch, das endlich einer der wichtigsten Konditorenfamilien dient. Was wir einst als Petit Fours kannten, die traditionell am Ende eines Menüs serviert wurden, wird von Xavi Donnay gründlich überarbeitet, um ihnen ein zeitgenössisches Aussehen zu verleihen und ihr volles Potenzial auszuschöpfen, nicht nur im Kontext eines Restaurants, sondern in jeder anderen Art von Realität - Konditoreien und Konditoreien, Süßigkeitentischen, Nachmittagstee, Catering, süße Snacks usw.
Die für die Desserts zuständige Person im das mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnete Restaurant Lasarte in Barcelona, Gewinner der Auszeichnung „Bester Konditor der Welt“ im Jahr 2020 (Best Chef Awards), zeigt ein breites Repertoire an charakteristischen Kreationen, verteilt auf acht große Familien:
- Sablés. Die knusprigen Basen sind der Ausgangspunkt einer Reihe von Häppchen, die ein Hauptelement und eine attraktive Dekoration umfassen. In dieser Familie wird eine Arbeitsweise systematisiert, die sich sehr gut dazu eignet, Trompe-l'œil-, farbenfrohe und glasierte Produkte und Vorschläge mit frischen Elementen im Blick zu entwickeln.
- Kuchen und Macarons. Klassische Produkte wie Macarons werden vom Autor neu interpretiert, um sie mit ganz neuen Präsentationen und einer besonderen gastronomischen Sensibilität zu präsentieren. Hier genießen wir die mythische Kirschimitation, die tatsächlich den Klassiker aus dem Schwarzwald nachahmt.
- Brandteig. Eine der traditionsreichsten Konditorenfamilien, die Xavi Donnay mit Respekt und Geschick behandelt, aber auch mit der Fähigkeit, überraschende Verzierungen zu erzielen. Bonbons. In diesem Abschnitt des Buches, das sich leidenschaftlich mit der Herstellung von Bonbons beschäftigt, werden die vielen Möglichkeiten aufgezeigt, Formate und Präsentationen zu erneuern.
- Giandujas. Eine Nuss-, eine Schokoladen- und eine dritte Geschmacksrichtung sind meist die Grundlage, mit der der Autor unterschiedliche, jeweils originellere Kreationen umsetzt, die manchmal durch den Realismus ihrer Entwürfe überraschen und durch den Gourmand-Charakter der gewählten Geschmackskombinationen überzeugen.
- Frei. Die steigende Nachfrage nach Produkten frei von Allergenen und anderen Zutaten ist Thema eines Kapitels, das sowohl mit Süßwarenklassikern als auch mit innovativen Zutaten interessante Alternativen bietet, ohne dabei auf den Anspruch an Qualität und vollen Geschmack zu verzichten.
- Klassiker. Xavi Donnays beliebte Universalkuchen werden mit unvergesslichen Ergebnissen an das Snackformat angepasst, egal ob es sich um Cannelés, Xuixos, Torrijas oder sogar Millefeuille handelt
- Nicht klassifizierbar. Als kleiner Aufhänger vervollständigt der Autor seine Mini-Tour mit einigen schokoladigen, herzhaften Referenzen oder angeblichen Zutaten wie Maltodextrin, Inulin oder sogar Bicarbonat
Er widmet seine Aufmerksamkeit auch den großen Konditoreiklassikern: Saint Honorés, Xuixos, Tiramisús, French Toast und Montblancs werden auf die Größe eines Bissen angepasst und konzentrieren ihren ganzen Charme auf drei Zentimeter Durchmesser. Der verspielte Charakter, der den Küchenchef durch viele seiner Kreationen populär gemacht hat, spiegelt sich in den zahlreichen Nachahmungen wider, die er in seinen Mini-Sortimenten zu schaffen vermag. Kirschen, Madeleines, Avocados und Aprikosen nehmen einen ungewöhnlichen Realismus an und behalten dabei das Juwel oder den Schatz, der dem Kleinen charakteristisch ist. Die Ambition des Buchs besteht darin, einen erschöpfenden Blick auf verschiedene Zubereitungstechniken zu werfen, technologische Zutaten wiederzuverwenden, wenn sie nützlich sind, um ein Rezept zu verbessern, Präsentationsressourcen zu diversifizieren und Endformate zu verändern. Es enthält abgerundete Konzepte, mit denen der Kunde von der Präsentation bis zur Verkostung überrascht werden kann.Es definiert traditionelle Produkte wie Brandteig, Bonbons oder Macarons neu und beweist, dass es noch viel zu erfinden gibt. Und außerdem macht er sich Sorgen, dies zu tun, indem er mit einer abwechslungsreichen Palette von Aromen spielt.
Insgesamt möchte Xavi Donnay, dass der Leser in dem Buch einen perfekten Verbündeten findet, um eine Auswahl an kleinformatigem Gebäck zu präsentieren und diese so oft wie nötig zu erneuern, sowohl hinsichtlich der Art des Formats als auch hinsichtlich der Art des Produkts und des Geschmacksrepertoires. Zu diesem Zweck unterteilt das Buch die Rezepte nicht nur in acht Familien, sondern wird auch von Verzeichnissen und Tabellen begleitet, die den Inhalt nach verschiedenen Kriterien ordnen.
Bis zu 65 Kreationen alle aktuellen Möglichkeiten dieser Gebäcksorte zu überprüfen. Eine Reise, die nicht nur die Kreationen des Autors sammelt, sondern auch den Besuch renommierter Fachleute beinhaltet, die mit ihrem Talent und ihrer Persönlichkeit an der Party im Miniformat teilnehmen. Wir verweisen auf Miquel Guarro, Martin Lippo, Saray Ruiz, Eric Ortuño und Jean Siviuede.
