100 g Calciumlactat und 100 g Natriumalginat sind beides die Zutaten, die für die grundlegende Sphärifizierung und die umgekehrte Sphärifizierung benötigt werden.
Kalziumlactat
Unser Calciumlactat ist ein Produkt von höchster Qualität und ein Extrakt aus Milchsäure. Es eignet sich gut für die Herstellung von Kaviar, Perlen, Spaghetti und Kugeln mithilfe von Sphärifizierungstechniken. Calciumlactat kann auch auf frisches Obst und Kantalupen gegeben werden, um sie fest zu halten und ihre Haltbarkeit zu verlängern. Es ist ein weißes, nicht hygroskopisches Salz und eine empfohlene Calciumquelle. Calciumlactat liefert Calciumsalze in löslicher Form, die mit Alginat, Gellan oder bestimmten Arten von Carrageen reagieren und so eine Gelbildung ohne Erhitzen ermöglichen. Sein Geschmack ist dezenter als der von Calciumchlorid (salzig und manchmal bitter). Calciumlactat wird für alle Reaktionen der inversen Sphärifizierung empfohlen und reagiert, wenn Alginat und Calciumquelle eng vermischt werden, wie z. B. bei diffuser Verfestigung oder Vollkontaktgelierung. Calciumlactat eignet sich auch gut für die Herstellung von Tropfen, Kaviarperlen und allen Formen von Spaghetti durch Eintauchen einer Alginatlösung in ein Calcium-Verfestigungsbad.
- Verwendung in Sphärifizierungs- und umgekehrten Sphärifizierungstechniken
- Beschichten Sie Obst und Gemüse, um die Haltbarkeit zu verlängern
- Eine Kalziumquelle
Anwendung:
Verwenden Sie 1 bis 9 % Calciumlactat, um Calciumionen in einem Abbindebad für Hydrokolloide bereitzustellen, das mit Calciumionen wie Natriumalginat, Gellangummi, Carrageenan Iota, Carrageenan Kappa und Pektin reagiert.
Dieser Typ wird für alle Anwendungen empfohlen, bei denen Calciumsalze leicht mit anderen Zutaten vermischt und verzehrt werden (Diffusionseinstellung, Mischen von Alginat mit kalziumreichen Lösungen). Für diese Anwendungen wird es in einer Konzentration von 1 % verwendet. Kann als Quelle zur Kalziumanreicherung verwendet werden. Löslichkeitsgrenzen: 10 g pro 100 ml.
Lagerbedingungen: Trocken und kühl lagern und nicht in direktem Sonnenlicht lagern. Nach dem Öffnen innerhalb von 6 Monaten verwenden.
Zutaten: Calciumlactat (E327).
Ernährungsinformationen: Geeignet für Veganer und Vegetarier, gentechnikfrei, glutenfrei, koscher und halal.
Natriumalginat
Natriumalginat ist ein Extrakt aus Meeresalgen, der von Molekularköchen für den Sphärifizierungsprozess verwendet wird. In Gegenwart von Calciumionen bildet es ein Gel. Natriumalginat ist ein Geliermittel, das sich bei starker Bewegung in kaltem Zustand verdünnt. Es kann verwendet werden, um weiche, feste, temperatur- und hitzebeständige Gele und Schäume herzustellen. Natriumalginat wird auch häufig als Verdickungsmittel, Emulgator und Texturverbesserer verwendet.
- Verwendung bei der Sphärifizierung und umgekehrten Sphärifizierung
- Verbessert die Textur
- Kann zum Verdicken von Lösungen und Flüssigkeiten verwendet werden
- Erstellen Sie weiche oder feste hitzebeständige Gele
Anwendung:
Zur Sphärifizierung verwenden Sie 1 % Natriumalginat bezogen auf das Flüssigkeitsgewicht. Zum Dispergieren fügen Sie es entweder unter kräftigem Rühren der Flüssigkeit hinzu oder mischen es mit einer anderen trockenen Zutat (z. B. Zucker), bevor Sie es der Flüssigkeit hinzufügen. Da das Pulver in Gegenwart von Kalzium zu gelieren beginnt, sollten Sie es nicht in einer kalziumreichen Flüssigkeit wie z. B. Milch verwenden. Um den Vorgang zu vereinfachen, verwenden Sie abgefülltes Wasser mit niedrigem Kalziumgehalt. Fügen Sie das Pulver der Flüssigkeit oder dem Püree hinzu und drücken Sie mit einer Spritze Tropfen in ein Kalziumbad, wo sie sich in Kaviarperlen verwandeln. Tauschen Sie die beiden Zutaten für eine umgekehrte Sphärifizierung aus (verwenden Sie das Natriumalginat für das Wasserbad).
Lagerbedingungen: Bitte trocken, kühl und vor direkter Sonneneinstrahlung schützen. Haltbarkeit 2 Jahre. Nach dem Öffnen innerhalb von 6 Monaten aufbrauchen.
Zutaten: Natriumalginat (E401).
Ernährungsinformationen: Geeignet für Veganer und Vegetarier, gentechnikfrei, glutenfrei, Halal-freundlich.
