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Carragenina Kappa

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Carragenina Kappa, Che cos'è?

La nostra Carrageenan Kappa è una polvere di origine europea di altissima qualità. La carragenina è un idrocolloide di origine naturale e viene estratta dalle alghe rosse della famiglia delle Rhodophyceae. È una polvere di colore beige chiaro. Non ha odore e sapore. Esistono molte varietà di carragenina, solitamente per uso alimentare, le più utilizzate sono: kappa e iota. Viene utilizzata principalmente per creare gel elastici e solidi, stabili al congelamento/scongelamento. E' un'alternativa vegana di qualità superiore alla gelatina. Produce gel e glasse cristalline, è perfetta per creare mousse, glassare torte e sformati. È molto utilizzata anche in gelateria per la sua caratteristica di reagire al calcio naturalmente presente nel gelato. Diventa solida a temperatura ambiente. Viene utilizzata anche nella sferificazione per indurire il film creato dall' Alginato di Sodio. I gel prodotti con Carragenina Kappa sono potenziati in presenza di calcio, così da renderla ideale nelle ricette a base di latte e panna. Per potenziare il gel prodotto si può anche aggiungere il nostro Lattato di Calcio al liquido da addensare. Viene spesso aggiunto a latticini come la ricotta e lo yogurt per evitare la separazione di liquidi e grassi. Si scioglie in acqua calda. Adatta a vegani, vegetariani e ovo-latto-vegetariani, senza OGM, senza glutine, non irradiata.

Carragenina Kappa. Differenze tra le carragenine?

La Carragenina Kappa produce diversi tipi di secondi delle sostanze con cui viene a contatto:
  • Produce un gel rigido ed elastico se si entra in contatto con il potassio
  • Produce un gel fragile e rigido in una ricca soluzione di calcio.
In entrambi i casi il gel prodotto è opaco, il che lo rende perfetto per velature e coperture. Ed è diverso dalla Carragenina Iota

Carragenina Kappa, Come si usa?

La carragenina è uno degli ingredienti più importanti della cucina molecolare, come molti altri tipi di gelatina deve essere riscaldata per avere effetto, a meno che non venga utilizzata in soluzioni ricche di calcio. In questo caso il riscaldamento non è necessario. La carragenina è solubile in acqua a temperature superiori a 70°C, ma è insolubile in oli e grassi. È perfetta per creare prodotti con l'aggiunta di zuccheri, budini, mousse, glasse e frappè, ma trova largo impiego anche nell'industria casearea e per la produzione di formaggi vegani. Nello specifico, la Carragenina Kappa deve essere portata a 95°C, dopodiché entra in azione durante il raffreddamento, addensando a 55°C. Questo la rende ideale per essere servita anche in piatti caldi, dove manterrà le sue caratteristiche.
Viene utilizzata molto in cucina molecolare per la tecnica nota come kappatura nella quale un prodotto congelato viene immerso in una soluzione di liquido e carragenina kappa a circa 55 gradi. In questo modo sul prodotto congeltato si forma una pellicola omogenea di carragenina. Sul nostro canale youtube puoi trovare un video con le spiegazioni su come realizzarla.

Carragenina Kappa nella cucina molecolare?

Nella cucina molecolare viene molto utilizzata, anche in combinazione con altri idrocolloidi come l'Agar agar per creare le texture più diverse. Ciò consente agli chef di dare il massimo sfogo alla loro creatività.

Carragenina Kappa, dove comprarla?

Noi abbiamo disponibile la Carragenina Kappa nei seguenti formati: