Caviale di mela con la bottiglia per sferificazione
Crea perle di caviale di mela con la bottiglia per sferificazione Special Ingredients, per completare piatti e cocktail.
Caviale di mela con la bottiglia per sferificazione
Special Ingredients
4
Sferificazione
Cucina molecolare
Crea perle di caviale di mela con la bottiglia per sferificazione Special Ingredients, per completare piatti e cocktail.
Ingredienti
Miscela per il caviale di mela
- 300 ml di succo di mela appena spremuto, scegliendo mele non troppo acide, come Braeburn o Cox
- 4 g di alginato di sodio Special Ingredients
- 20 g di zucchero
- 2 gocce di aroma alimentare alla mela Special Ingredients
Bagno di lattato di calcio
- 500 ml di acqua
- 5 g di lattato di calcio Special Ingredients
Attrezzatura
- Bottiglia per sferificazione Special Ingredients
Indicazioni
Miscela per il caviale di mela
Mescola l’alginato di sodio e lo zucchero in una ciotola.
Versa il succo di mela nella planetaria e avvia alla velocità minima. Aggiungi molto gradualmente la miscela di alginato e zucchero, evitando di versarla direttamente al centro sulla frusta, dove potrebbe aderire.
Aggiungi l’aroma alla mela.
Continua a mescolare lentamente per 10 minuti, poi lascia riposare per altri 10 minuti. Il composto deve avere la consistenza di uno sciroppo denso e senza grumi.
Bagno di lattato di calcio
Sciogli il lattato di calcio nell’acqua prevista per il bagno, mescolando bene.
Formare le perle
Trasferisci la miscela di mela nella bottiglia per sferificazione.
Tieni la bottiglia circa 15 cm sopra il bagno di lattato di calcio e premi con regolarità, formando un flusso di gocce.
Lascia nel bagno per 1 minuto, affinché si formi la membrana. Preleva delicatamente con un colino poco profondo e trasferisci in una ciotola di acqua fredda pulita per risciacquare.
Scola le perle: il caviale di mela è pronto da servire.