BACHOUR NELLA SUA FORMA PIÙ PURA
Antonio Bachour è indiscutibilmente uno dei pasticceri più universali di oggi. Come ha fatto questo chef di origine portoricana a guadagnarsi rispetto e ammirazione professionale in tutto il mondo? Beh, è grazie alla sua pasticceria allegra, vistosa, attraente e varia, accessibile e comprensibile, e senza inutili complicazioni. Ed è proprio questa pasticceria il contenuto di Bachour Buffets, un libro che cattura perfettamente lo stile Bachour, quello che lo chef mette in pratica ogni giorno nel suo laboratorio e nei suoi negozi, e quello che insegna nei suoi corsi in giro per il mondo. Sono in totale 74 creazioni nuove e inedite, organizzate in cinque buffet a tema con le relative ricette, procedimenti, note tecniche, fotografie passo dopo passo e le bellissime immagini catturate da Corina Landa.
Bachour Buffets è un libro di grande formato, un intero trattato di 512 pagine sulla pasticceria attuale, un libro all'altezza del suo autore e del prestigio della persona che è stata eletta due volte come Miglior Pasticcere del Mondo.
Nelle parole dell'autore, "Bachour Buffets, il mio secondo libro con Grupo Vilbo e BooksForChefs, è quello in cui finalmente ho potuto esporre tutta la mia pasticceria, quella che preparo ogni giorno e quella che insegno nei miei corsi in tutto il mondo. È la mia pasticceria e sono io al 100%... L'idea è che con questo libro chiunque in qualsiasi parte del mondo possa aprire un'attività di pasticceria... Questo non è un libro in cui l'autore può mettersi in mostra, ma lavorare e vedere la produzione".
Come abbiamo detto, questo grande libro è organizzato in cinque buffet a tema, nello stile delle grandi assemblee che lo chef esegue nei suoi eventi in tutto il mondo, anche se in questo caso con un solo pezzo di ciascuno. Ogni buffet è un capitolo e ogni capitolo è dedicato a un buffet, cioè a un tema o a una gamma di prodotti che hanno qualcosa in comune tra loro. Sono i seguenti:
Uno: Croissant e Brioche
Sapevamo dell'enorme versatilità dell'impasto per croissant, ma non fino a che punto si possa creare un buffet completo di pezzi di pasticceria con un solo tipo di impasto. Farina, zucchero, sale, latte, burro e lievito compongono un impasto che nelle mani di Bachour diventa croissant classici e bicolore, farciti con mascarpone, noci pecan, mango-frutto della passione e altro ancora, e in diverse finiture... Pain au Chocolat, classico e bicolore, con diversi ripieni; Pain aux raisins alla nocciola; Rotolo di croissant Rocher; croissant intrecciato alla mela; Croissant al flan... un totale di 13 preparazioni con lo stesso impasto. Il buffet si completa con un altro di quegli impasti emblematici, come la brioche, in tre formati diversi, brioche allo zucchero, crostata Tropezienne al mango e brioche al cioccolato. E infine, un impasto sempre di questa famiglia, che conosciamo come babà e che è così eccezionale che non può mancare in un buffet del genere.
Due: Entremets & Petits Gâteaux
È uno dei piatti principali di Antonio Bachour. In formato individuale e familiare, o che è lo stesso, entremets e petits gâteaux, lo chef dimostra tutta la sua creatività e conoscenza nei diversi lavori di pasticceria, dai biscotti, croccanti, creme, mousse, gelatine, glasse, fino alle decorazioni. Bachour propone combinazioni interessanti come il suo Napolitan, un brownie al cioccolato con crema alla vaniglia e panna cotta alle fragole, il tutto immerso in una glassa croccante alle fragole e sormontato da una ganache al cioccolato bianco montata; un curioso Paris-Brest al pistacchio; un Cappuccino al cioccolato, caffè e vaniglia in formato entremet; o un Mont Blanc alla castagna, vaniglia e mascarpone. Fino a un totale di 13 creazioni inedite con l'inconfondibile sigillo dello chef.
Tre: Frutta e verdura
La pasticceria di Antonio Bachour non è vegana o a base vegetale, ma si affida a tutti i tipi di verdure per creare torte, pasticcini e dessert unici. Frutta e verdura con cui ha già giocato durante la sua esperienza professionale in hotel e ristoranti. Questo buffet è natura allo stato puro, con i colori degli agrumi, frutti rossi, verdi, tropicali e continentali e verdure fresche e carnose come zucca, melanzane o barbabietole, tra gli altri. Una festa per gli occhi e il gusto con creazioni attraenti come la loro crostata di patate dolci e pere; il budino di riso al cocco e fragole; la tatin di melanzane; o la fragola di piselli dolci. In totale, 12 meraviglie con frutta e verdura come protagonisti.
Quattro: Choc
Un buffet interamente dedicato al cioccolato, come ingrediente principale della pasticceria. Tre tavolette di design, quattro tavolette farcite, quattro bonbon esclusivi, sei rocce, sette torte singole, persino un biscotto XXL e un dessert in un bicchiere. Un'intera tavolozza di formati diversi con abbinamenti di sapori sorprendenti come Cioccolato, foie gras e tartufo nero; Arachidi e caramello al cioccolato, tra le torte; Fragola e yogurt o Nocciola e caffè, tra i bonbon; Toffee, cioccolato e peperoncino o Yuzu e lampone, tra le barrette; Cioccolato al latte croccante o Fragola e pistacchio, tra le tavolette; Mandorla e aranciae o Semi e mango, tra le rocce.
Cinque: Petit Fours
Il più elegante e delicato dei buffet è quello dedicato ai Petits Fours. Ci sono in totale 12 squisiti bocconi tra cui scegliere tortine in miniatura, frittelle, meringhe ripiene, marshmallow, mini tortine, mini macaron, pasticcini da tè, gelatine e altro ancora. Ogni pezzo è generalmente composto da tre elementi, uno secco e due freschi. Tutto il piacere in un solo boccone con combinazioni come una frittella al limone e ciliegia; un pasticcino da tè alle mandorle, mandarino e yuzu; una mini tortina alla mela verde e sedano; o una mini pavlova ai mirtilli e mandorle.
