Radice, latino per radice, inizio, origine, punto iniziale, base, fondamento. È anche il percorso che ancora una pianta al terreno, attraverso il quale assorbe acqua e minerali.
La pasticceria radix di Paco Torreblanca si nutre della migliore tradizione. È il dolce essenziale,il fondamento, la base che ne ha sostenuto l'evoluzione negli ultimi anni, ma che il maestro ora trasforma esso stesso in un bersaglio. Non è un punto di partenza, ma la meta; non è un ritorno indietro, ma un passo avanti; non è un'involuzione ma un nuovo passo nell'evoluzione stessa.
È una pasticceria che mostra il suo interno senza obiezioni, senza trucco di glassa, più attenta alle linee rette che alle curve, più avvezza al coltello o al forno che allo stampo o al congelatore, più terra che aria, più ruvida che morbida, più legata alla masticazione che alla semplice deglutizione...
Questo pasticcere universale ci insegna anche il valore della semplicità, della naturalezza e dell'ottimizzazione. Pertanto, il libro mostra un chiaro tentativo di semplificare molte ricette e processi. Ad esempio, da una base di crema pasticcera si ottengono più di una dozzina di creme aromatizzate, che possono essere utilizzate come ripieno per un'ampia gamma di petit choux. Perché complicarsi la vita con ricette complesse se possono essere semplificate e quindi rendere più produttivi i laboratori e soprattutto la pasticceria o il panificio?
Radix è organizzato in sei sezioni o capitoli, ciascuno con una caratteristica principale che ne riassume i contenuti. Troviamo così i croccanti impasti sablés, che portano alle tartelette multiuso; la pasta sfoglia, con la quale si realizza l'imbattibile millefoglie ma anche delle interessanti crostate soufflé; la soffice pâte à choux, con cui si formano éclair e petit choux; gli essenziali pan di spagna, con cui si assemblano le sfoglie; l'ampia gamma di impasti da forno, con cui si realizzano le cosiddette torte da viaggio; e le ariose mousse, creme e crémeux, con cui vengono assemblati i cosiddetti entremets. In ognuno di questi capitoli il lettore troverà soprattutto le ricette specifiche che lo caratterizzano. Ad esempio, nel capitolo sui sablés si trovano le formule dei diversi tipi di questo impasto, così come quelle dei ripieni che con essi vengono anche cotti. E succede anche quando si parla di pasta sfoglia, pan di spagna o pâte à choux. Il resto delle ricette sono ordinate in un indice finale delle ricette a cui spesso si fa riferimento in ciascuna delle preparazioni nel libro.
In conclusione, a Books For Chefs ci incontriamo nuovamente con il grande maestro Torreblanca con l'obiettivo di offrire ai nostri lettori un libro senza tempo, eterno, che espone, nel migliore dei modi, una pasticceria che -per fortuna- è sopra la moda, le tendenze e i social network.
