BACHOUR NELLA SUA FORMA PIÙ PURA
Antonio Bachour è indiscutibilmente uno dei pasticcieri più universali di oggi. Come è riuscito questo chef di origine portoricana a guadagnarsi rispetto e ammirazione professionale in tutto il mondo? Ebbene è merito della sua pasticceria allegra, vistosa, attraente e varia, accessibile e comprensibile, senza inutili complicazioni. Ed è proprio quella pasticceria il contenuto di Bachour Buffets, un libro che cattura perfettamente lo stile Bachour, quello che lo chef mette in pratica ogni giorno nel suo laboratorio e nelle sue botteghe, e quello che insegna nei suoi corsi. Intorno al mondo. Ci sono un totale di 74 creazioni nuove e inedite, organizzate in cinque buffet a tema con le relativericette, procedimenti, note tecniche, fotografie passo passo e le bellissime immagini catturate di Corina Landa.
Bachour Buffets è un libro di grande formato, un intero trattato di 512 pagine sulla pasticceria attuale, un libro all'altezza del suo autore e del prestigio di colui che per due volte è stato scelto come Il miglior pasticcere del mondo.
Nelle parole dell'autore, “Bachour Buffets, il mio secondo libro con Grupo Vilbo e BooksForChefs, è quello in cui ho finalmente potuto mostrare tutta la mia pasticceria, quella che preparo quotidianamente e quella quello che insegno nei miei corsi in tutto il mondo. È la mia pasticceria e sono io al 100%... L'idea è che con questo libro chiunque, in qualsiasi parte del mondo, può aprire un'attività di pasticceria... Questo non è un libro per l'autore per mettersi in mostra, ma per lavorare e vedere la produzione ”.
Come dicevamo, questo grande libro è organizzato in cinque buffet a tema, sullo stile dei grandi assemblaggi che lo chef realizza nei suoi eventi in tutto il mondo, anche se in questo caso con un solo pezzo per ciascuno. Ogni buffet è un capitolo e ogni capitolo è dedicato a un buffet, cioè a un tema o una gamma di prodotti che hanno qualcosa in comune tra loro. Essi sono i seguenti:
Uno: croissant e brioche
Sapevamo dell'enorme versatilità dell'impasto dei croissant, ma non fino a che punto si possa creare un buffet completo di sfoglie con un unico tipo di impasto. Farina, zucchero, sale, latte, burro e lievito compongono un impasto che nelle mani di Bachour diventa croissant classici e bicolori, ripieni di mascarpone, noci pecan, mango-frutto della passione e altro ancora, e in diverse finiture. .. Pain au Chocolat, classico e bicolore, con diversi ripieni; Pain alle nocciole aux uvetta; Rotolo di croissant Rocher; cornetto intrecciato alla mela; Croissant flan… per un totale di 13 preparazioni con lo stesso impasto. Il buffet si completa con un altro di quegli impasti emblematici, come la brioche, in tre formati diversi, brioche allo zucchero , crostata Tropezienne al mango e brioche al cioccolato. E infine, un impasto sempre di questa famiglia, che noi conosciamo come babá e che è così eccezionale che non può mancare in un buffet del genere.
Due: Entremets e Petits Gâteaux
È uno dei piatti principali di Antonio Bachour. Nel formato individuale e familiare, o quello che è lo stesso, entremets e petits gâteaux, lo chef dimostra tutta la sua creatività e conoscenza nei diversi compiti di pasticceria, da biscotti, croccanti, creme, mousse, gelatine, glasse, fino alle decorazioni.Bachour propone abbinamenti interessanti come il suo Napolitan, un brownie al cioccolato con crema alla vaniglia e panna cotta alla fragola, il tutto ricoperto da una croccante glassa alla fragola e guarnito con una ganache al cioccolato bianco montata; un curioso pistacchio Parigi-Brest; un cappuccino al cioccolato, caffè e vaniglia in formato entremet; oppure una castagna, vaniglia e mascarpone Mont Blanc. Fino a un totale di 13 creazioni inedite con l'inconfondibile sigillo dello chef.
Tre: frutta e verdura
La pasticceria di Antonio Bachour non è vegana o a base vegetale, ma fa affidamento su tutti i tipi di verdure per creare torte, pasticcini e dessert unici. Frutta e verdura con cui ha già giocato durante la sua fase professionale negli alberghi e nei ristoranti. Questo buffet è natura pura, con i colori degli agrumi, della frutta rossa, verde, tropicale e continentale e delle verdure fresche e carnose come la zucca, le melanzane o la barbabietola rossa, tra gli altri. Una festa per gli occhi e il gusto con creazioni accattivanti come la crostata di patate dolci e pere; Budino di riso alla fragola e cocco; Tatin di melanzane; o fragola di pisello dolce. In totale, 12 meraviglie con frutta e verdura come protagoniste.
Quattro: Cioccolato
Un buffet interamente dedicato al cioccolato, ingrediente principe della pasticceria. Tre barrette firmate, quattro barrette ripiene, quattro bonbon esclusivi, sei rock, sette torte individuali, persino un biscotto XXL e un dessert in bicchiere. Un'intera tavolozza di formati diversi con combinazioni di sapori sorprendenti quanto Cioccolato, foie gras e tartufo nero; o Caramello di arachidi e cioccolato, tra i dolci; Fragola e yogurt o Nocciola e caffè, tra i bonbon: Toffee, cioccolato e peperoncino o Yuzu e lampone, tra le barrette; Croccante di cioccolato al latte o Fragola e Pistacchio, tra le tavolette; Mandorla e arancia o Semi e mango, tra le rocce.
Cinque: Petit Four
Il più elegante e delicato dei buffet è quello dedicato ai Petits Fours. Ci sono un totale di 12 squisiti bocconcini tra cui puoi scegliere torte in miniatura, frittelle, meringhe ripiene, marshmallow, mini tortine, mini macaron, pasticcini da tè, gelatine e altro ancora. Ciascuno il pezzo è generalmente composto da tre elementi, uno secco e due freschi. Tutto il piacere in un solo boccone con abbinamenti come frittella al limone e ciliegie; una pasta di tè alle mandorle, mandarino e yuzu; una mini crostatina di mele verdi e sedano; oppure una mini pavlova alle mandorle e mirtilli.
