100g de Lactato de Cálcio e 100g de Alginato de Sódio, ambos os ingredientes necessários para Esferificação básica e Esferificação Reversa.
Lactato de cálcio
Nosso Lactato de Cálcio é um produto de qualidade premium e é um extrato de ácido láctico. Funciona bem na produção de caviar, pérolas, espaguete e esferas utilizando técnicas de esferificação. O lactato de cálcio também pode ser colocado em frutas frescas e melões para mantê-los firmes e prolongar a vida útil. É um sal branco não higroscópico e é uma fonte recomendada de cálcio. O Lactato de Cálcio fornece sais de cálcio em forma solúvel para reagir com Alginato, Gelano ou certos tipos de Carragenina, permitindo a formação de gel sem aquecimento. Seu sabor é mais discreto que o do Cloreto de Cálcio (salgado e às vezes amargo). O Lactato de Cálcio é recomendado em todas as reações de esferificação inversa e reage onde o alginato e a fonte de cálcio estão intimamente misturados, como em configuração difusa ou gelificação de contato total. O Lactato de Cálcio também funciona bem na produção de gotas, pérolas de caviar e todos os formatos de espaguete por imersão de solução de alginato em banho de cálcio.
- Uso em técnicas de esferificação e esferificação reversa
- Cobrir frutas e vegetais para prolongar a vida útil
- Uma fonte de cálcio
Como usar:
Use de 1 a 9% de lactato de cálcio para fornecer íons de cálcio em um banho de configuração para hidrocolóides que reage com íons de cálcio, como alginato de sódio, goma gelana, carragenina Iota, carragenina Kappa e pectina.
Este tipo é recomendado para todas as aplicações onde o sal de cálcio será facilmente misturado com outros ingredientes e consumido (configuração de difusão, mistura de alginato com soluções ricas em cálcio). É usado a 1% para essas aplicações. Pode ser usado como fonte de fortificação de cálcio. Limites de solubilidade: 10g por 100 ml.
Condições de armazenamento: Armazene em local seco e fresco e longe da luz solar direta. Use dentro de 6 meses após a abertura.
Ingredientes: Lactato de cálcio (E327).
Informações dietéticas: Adequado para veganos e vegetarianos, não-OGM, sem glúten, compatível com Kosher, compatível com Halal.
Alginato de sódio
Alginato de sódio é um extrato de algas marinhas, usado por chefs moleculares para o processo de esferificação. Forma um gel na presença de íons cálcio. O Alginato de Sódio é um agente gelificante que se dilui quando frio com forte agitação. Pode ser usado para criar géis macios, firmes, resistentes ao ambiente e ao calor e para produzir espumas. O Alginato de Sódio também é comumente usado como espessante, emulsificante e melhorador de textura.
- Uso em esferificação e esferificação reversa
- Melhora a textura
- Pode ser usado para engrossar soluções e líquidos
- Crie géis macios ou firmes resistentes ao calor
Como usar:
Para esferificação use 1% de alginato de sódio por peso de líquido. Para dispersar, adicione enquanto mexe vigorosamente o líquido ou misture com outro ingrediente seco (como açúcar) antes de adicionar ao líquido. Como o pó começa a gelificar na presença de cálcio, não tente utilizá-lo num líquido com alto teor de cálcio, por ex. leite. Para facilitar o processo, use água engarrafada com baixo teor de cálcio. Adicione o pó ao líquido ou purê e use uma seringa para espremer as gotas em um banho de cálcio, onde se transformam em pérolas de caviar. Troque os dois ingredientes para esferificação reversa (usando o alginato de sódio para o banho-maria).
Condições de armazenamento: Armazene em local seco e fresco e longe da luz solar direta. Prazo de validade de 2 anos. Use dentro de 6 meses após a abertura.
Ingredientes: Alginato de sódio (E401).
Informações dietéticas: Adequado para veganos e vegetarianos, não transgênico, sem glúten, compatível com Halal.
